Le raifort est un légume cultivé pour sa racine au goût distinctif, qui ne ressemble en rien à un cheval. Si vous vous interrogez sur l’inclusion de cheval dans le raifort, cela remonte à la fin des années 1500, lorsque cheval était utilisé pour déduire que quelque chose était extrêmement fort ou grossier. La racine de raifort a certainement une saveur puissante, et c’était un condiment courant parmi les classes inférieures, qui sont souvent considérées comme grossières. La racine de raifort est un condiment très populaire dans de nombreuses régions du monde, notamment aux États-Unis, au Japon et en Europe de l’Est. De nombreux magasins vendent de la racine de raifort préparée, composée de racine moulue ou râpée marinée dans du vinaigre. Dans certaines régions du monde, il est également possible de trouver des racines entières au marché.
Le nom officiel du raifort est Armoracia rusticana. La plante est une crucifère, ce qui signifie qu’elle appartient à la famille de la moutarde, avec un assortiment de légumes de même saveur. La saveur poivrée et mordante de la moutarde est très forte dans la racine de raifort, et elle peut parfois être presque piquante caustiquement. Au-dessus du sol, la plante a de petites grappes de fleurs ouvertes et de grandes feuilles grossièrement lobées, ce qui la fait ressembler beaucoup à de la moutarde ou du radis sauvage.
Une racine de raifort entière est en fait relativement inerte. Cependant, lorsque les cellules de la racine sont écrasées et brisées, elles libèrent des huiles volatiles dans une réaction en chaîne. Le vinaigre arrêtera la réaction, c’est pourquoi la racine de raifort est traditionnellement préparée avec du vinaigre lorsqu’elle est servie fraîche. Selon la force désirée, les cuisiniers peuvent râper la racine et attendre quelques minutes avant d’ajouter du vinaigre, ou ils peuvent ajouter du vinaigre tout de suite.
Une fois râpée, la racine de raifort perdra rapidement de sa puissance. Le conserver au réfrigérateur ou au congélateur peut aider à préserver la saveur, tandis que les cuisiniers qui aiment leur raifort épicé gardent généralement des racines entières à portée de main. Le légume-racine entier a une chair blanche comme neige et un extérieur brun floconneux. Il peut être conservé dans un endroit frais et sec, bien emballé, pendant plusieurs mois.
Plusieurs préparations commerciales de raifort sont disponibles. La racine de raifort râpée peut être marinée dans du vinaigre afin qu’elle reste stable pendant plusieurs mois, bien que plus l’emballage est ancien, moins il sera fort. La racine de raifort est également broyée en une poudre qui peut être reconstituée avec de l’eau. De plus, des racines fraîches peuvent être mélangées à de la moutarde pour lui donner un mordant particulièrement puissant. Le condiment épicé se marie bien avec un certain nombre d’aliments, y compris les viandes rôties et les sandwichs.