Également connu sous le nom de kokum noir, cocum et kokam, le kokum est un petit fruit rond originaire de l’Inde. En tant que fruit tropical cultivé sur une variété d’arbres à feuilles persistantes, il est généralement de couleur violet foncé à noir et n’a normalement pas un diamètre supérieur à 2 pouces (5.08 cm). Une écorce extérieure protège la chair du fruit, qui a un goût à la fois sucré et salé.
Le kokum est unique en ce sens que l’écorce et la pulpe du fruit peuvent être utilisées de plusieurs manières. La chair du fruit est considérée comme une collation idéale lorsqu’elle est coupée en petits morceaux. En guise d’assaisonnement, l’écorce et la pulpe sont souvent séchées puis réduites en poudre. Le mélange de goût aigre et sucré est considéré comme un bel ajout à un certain nombre de plats différents, chauds et froids. Les plats de curry sont souvent créés avec de la poudre de kokum, tout comme les plats de haricots et de légumes. La poudre est ajoutée lors de la préparation du plat dans la plupart des cas. Cependant, il n’est pas rare que le kokum soit ajouté au plat terminé, d’une manière similaire à l’utilisation de sel et de poivre à table.
Une autre utilisation courante du kokum est comme additif aux aliments qui subissent un processus de mise en conserve. Les cornichons et divers types de chutneys et de relish contiennent souvent une pincée de poudre, ce qui donne un peu plus de mordant à la saveur de l’article en conserve. L’utiliser de cette manière est très courant dans un certain nombre de cultures, car la saveur ne diminue pas lorsque le kokum est exposé à la chaleur. En fait, il est souvent ajouté à différents aliments simplement en raison de la résistance naturelle à la chaleur qui est caractéristique du fruit.
Pour les amateurs de fruits mélangés à des légumes verts crus, le kokum est un excellent choix pour ajouter un élément inattendu à une salade. La couleur riche et sombre offre un intérêt visuel, tandis que la saveur naturelle de la viande rehaussera le goût général sans avoir besoin d’une vinaigrette lourde.
Bien que le kokum n’ait traditionnellement pas été largement disponible en dehors de l’Inde, cela change lentement. Un certain nombre de boutiques d’alimentation à travers le monde commencent à proposer de la poudre, ainsi qu’un sirop à base de fruit.