La trempette vietnamienne, également connue sous le nom de nuoc cham, est une sauce utilisée comme condiment pour une large gamme de plats vietnamiens. Bien que les recettes exactes varient souvent en fonction du cuisinier, la cuisine vietnamienne a tendance à exiger que la sauce incorpore un équilibre de quatre catégories de saveurs principales : sucré, aigre, salé et épicé. La version de base de la sauce se compose généralement de piments chili épicés et de sauce de poisson, un condiment dérivé de poisson salé puis fermenté. Les ingrédients principaux peuvent être combinés avec des agrumes pour l’acidité et du sucre pour la douceur jusqu’à ce que le cuisinier sente que le bon équilibre de saveurs a été atteint.
La saveur épicée du piment chili dans la trempette vietnamienne peut provenir de piments forts hachés, tels que les piments Serrano ou Jalapeno. Pour plus de piquant, il peut être recommandé de laisser les graines dans les poivrons. La pâte de chili, un produit fabriqué en broyant des piments forts avec de l’eau pour former un mélange épais, peut être utilisée à la place des piments frais lors de la préparation de la sauce.
Alors que les piments chili et la sauce de poisson forment les goûts épicés et salés de la trempette vietnamienne, le goût aigre provient généralement du jus d’agrumes. Le jus de citron vert a tendance à être le plus couramment utilisé, mais le jus de citron peut également être remplacé. L’équilibre des saveurs acides et acides peut également être obtenu avec l’utilisation de vinaigre. Le sucre blanc granulé est généralement l’ingrédient préféré pour ajouter de la douceur à la sauce, mais les recettes peuvent également nécessiter du sucre brun ou du miel.
La trempette vietnamienne est généralement préparée en fouettant ensemble les piments chili hachés ou la pâte de chili, la sauce de poisson, le jus d’agrumes ou le vinaigre et l’édulcorant préféré. Il peut être dilué à la texture préférée en ajoutant de l’eau chaude. Certains cuisiniers préfèrent une sauce avec une texture coulante, tandis que d’autres peuvent souhaiter une texture plus épaisse et plus glacée. Les gousses d’ail hachées ou les carottes râpées peuvent être mélangées à la sauce finie pour plus de saveur. Il est généralement recommandé de laisser reposer la sauce au moins 15 minutes ou jusqu’à un jour à l’avance pour donner aux ingrédients le temps de se mélanger et de devenir plus savoureux.
L’une des utilisations les plus courantes de la trempette vietnamienne est l’accompagnement des rouleaux de printemps. Les rouleaux de printemps sont des amuse-gueules asiatiques préparés en roulant une garniture de légumes ou de viande avec une fine pellicule de pâte presque transparente qui est frite ou cuite au four. La sauce est également couramment servie avec du riz ou des nouilles, ainsi qu’ajoutée aux légumes pour plus de saveur.