Le Kokoretsi est un repas traditionnel du sud-est de l’Europe, la Grèce, qui se compose principalement d’abats, ou d’entrailles et d’organes internes, d’agneau ou de chèvre. L’intestin est l’élément le plus couramment utilisé. La cuisson du plat implique également les ris de veau, un terme culinaire utilisé pour le thymus et le pancréas des animaux, ainsi que le cœur, les reins et les poumons. La recette du kokoretsi est née lorsque les gens ont commencé à penser qu’ils ne devaient gaspiller aucune partie de l’animal cuit pendant la période de Pâques. Le Kokoretsi est classé comme plat d’entrée.
Pour préparer le plat, les organes qui composent l’ingrédient principal du kokoretsi sont soigneusement lavés, en particulier les intestins. Ensuite, ils sont coupés en petits morceaux et assaisonnés avec du sel, du poivre, de l’origan, de l’huile d’olive et du jus de citron. Une fois les morceaux introduits sur une brochette horizontale, ils sont recouverts d’une fine membrane filmique provenant de l’intestin, appelée graisse de caul. Ce type d’emballage est destiné à maintenir toutes les pièces en place.
Le Kokoretsi est traditionnellement préparé sur une fosse à charbon de bois, bien qu’à l’époque moderne, les brûleurs à gaz et électriques soient tout aussi courants. Certaines personnes préfèrent ajouter des poivrons verts hachés et des tomates entre les brochettes de viande. Une fois le processus de torréfaction terminé, le kokoretsi est conservé dans un endroit chaud, généralement une plaque chauffante, pour le service.
La Grèce n’est pas le seul endroit où le kokoretsi jouit d’une grande popularité. Le plat est également consommé par les habitants des Balkans, une région qui couvre le sud-est de l’Europe et comprend d’autres pays comme l’Albanie, la Bulgarie et la Serbie. Kokoretsi est également identifié à l’Anatolie, la saillie la plus occidentale de l’Asie Mineure qui se compose principalement de la Turquie.
Le nom du repas, qui est grec, vient en fait du terme albanais kukurec. Les Aroumains, qui vivent principalement dans les pays de la région des Balkans que sont la Grèce, l’Albanie, la Macédoine et la Bulgarie, l’appellent kukuretsu. Le peuple turc l’appelle kokorec, qui est dérivé du terme grec.
En Grèce, le kokoretsi est disponible toute l’année, généralement dans de petits restaurants appelés tavernes. Il est traditionnellement consommé le dimanche de Pâques. Certaines personnes préfèrent le servir sur un pain plat, garni de tomates et d’épices. C’est une coutume populaire en Turquie de transformer le kokoretsi en sandwich en utilisant de fines miches de pain français appelées baguettes, et à certaines occasions, des concombres ou des poivrons marinés peuvent être servis avec le plat.