La soupe de betterave, qu’elle soit chaude ou froide, est servie depuis des siècles dans les régions d’Europe centrale et orientale. Alors que de nombreuses recettes de soupe à la betterave font appel à d’autres légumes, comme le chou, la carotte, la tomate ou même la pomme, de nombreuses personnes préfèrent la pureté sans compromis d’une soupe composée principalement de betteraves fraîches et garnie d’une cuillerée de crème sure ou de yaourt. La soupe à la betterave, ou bortsch, une tradition culinaire très appréciée des Slaves, des Polonais et des Juifs ashkénazes, s’est popularisée dans de nombreuses autres parties du monde.
La soupe de betterave la plus simple est préparée en faisant mijoter des betteraves hachées avec de l’oignon et de l’ail jusqu’à ce que les betteraves aient ramolli. Les légumes sont réduits en purée et versés dans un plat robuste. Une présentation plus fine, plus semblable à un consommé, peut être obtenue en laissant les légumes cuire jusqu’à ce qu’ils se défassent, après quoi les morceaux sont égouttés. Ces soupes offrent leurs saveurs aussi bien lorsqu’elles sont servies chaudes que froides.
Parmi les nombreuses variantes de soupe de betteraves, il y a celles qui contiennent d’autres légumes-racines. Certaines différences régionales incluent les soupes qui adoucissent la riche couleur rouge rubis de la betterave pure avec du chou blanc. Un autre partenaire commun est la pomme de terre. Les navets, le rutabaga ou d’autres légumes-racines féculents ajoutent leurs propres saveurs et variations de texture.
Alors que la plupart des soupes de betteraves ne contiennent que des légumes, certains cuisiniers incluent de la viande. Des cubes de bœuf ou de porc peuvent être ajoutés à la soupe de betteraves, ce qui en fait un plat principal rustique semblable à un ragoût. Dans certaines régions, le poulet est utilisé. En Pologne et dans les régions voisines, le bacon est fréquemment ajouté comme garniture ou cuit dans le corps de la soupe. Une autre source de protéines se trouve dans l’œuf haché, qui est saupoudré dans le bol à soupe par chaque convive.
Conformément à la tradition, certains cuisiniers insistent sur le fait qu’une vraie soupe de betteraves doit être bordée d’une note aiguë et acidulée. Le moyen le plus simple d’obtenir ce goût aigre est d’assaisonner la soupe avec du citron ou du vinaigre. Les puristes, cependant, laissent la soupe reposer jusqu’à une semaine pour acquérir une couche naturellement aigre.
Qu’elle soit en purée ou servie en ragoût, la soupe de betteraves est à son meilleur lorsqu’elle est accompagnée d’un pain copieux. Le pain noir russe, le pain de seigle lourd ou le pain de blé contenant des grains germés et des graines sont parfaits pour éponger jusqu’à la dernière goutte. Le pain au levain fait écho et approfondit la saveur d’une soupe de betterave aigre-douce. Alternativement, certaines variantes régionales préparent et servent la soupe avec des boulettes ou de petites pommes de terre bouillies.