Il existe plusieurs sortes de soupe de mouton, notamment les versions pakistanaise, indienne et américaine. Chaque type présente des épices, des saveurs et des techniques de cuisson légèrement différentes. Il existe également des variations sur chacune de ces recettes traditionnelles car le mouton est une viande relativement polyvalente. Le mot mouton fait généralement référence à la viande provenant d’un mouton adulte. Ces coupes sont généralement plus charnues et plus dures que l’agneau, ce qui signifie que le braisage lent dans une marmite est un moyen idéal de le faire cuire. La cuisson lente à feu doux donne généralement une soupe pleine de viande savoureuse, tendre et succulente.
La soupe de mouton pakistanaise commence généralement par des côtelettes de mouton ou d’agneau. Les cuisiniers inexpérimentés dans la préparation du mouton voudront peut-être essayer des côtelettes d’agneau la première fois qu’ils préparent cette recette, car elles ramollissent généralement plus rapidement. Les côtelettes sont généralement assaisonnées de grains de poivre noir, saisies dans de l’huile chauffée et placées dans une grande marmite. La prochaine partie de cette soupe de mouton consiste généralement à ajouter de l’eau et des épices à la marmite. Les épices traditionnelles comprennent le romarin, le persil, les feuilles de laurier et le thym. Tous ces ingrédients doivent être laissés à mijoter ensemble à feu doux pendant environ 15 minutes.
Le cuisinier peut ensuite ajouter des pommes de terre, du chou, des poireaux, des oignons perlés, du céleri et des pois à cette soupe de mouton pakistanaise. Tous ces légumes peuvent être utilisés, ou le cuisinier peut utiliser uniquement les légumes qu’il préfère. La soupe devrait alors généralement mijoter jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres et que le mouton ou l’agneau soit bien cuit. La viande doit être suffisamment tendre pour être séparée avec une fourchette et le cuisinier doit retirer les os et les feuilles de laurier avant de servir.
La version indienne de la soupe de mouton contient des saveurs très différentes. Les côtelettes de mouton ou d’agneau sont toujours saisies dans de l’huile végétale, mais passent généralement dans un autocuiseur après avoir été saisies, avec le curcuma, le curry, la cannelle, l’ail et le gingembre. Des oignons et des pois chiches peuvent également être ajoutés à cette recette, si désiré. De l’eau, du bouillon de poulet ou du bouillon de légumes est ensuite ajouté à la cuisinière et le tout cuit généralement pendant environ 30 à 60 minutes après que la vapeur s’est échappée. De nombreux cuisiniers indiens aiment servir cette soupe de mouton sur du riz épicé, avec du pain papadum ou sur du couscous.
La version américaine de la soupe de mouton est peut-être la plus variable. De nombreux cuisiniers américains ont accès à toutes sortes d’ingrédients et préfèrent de nombreux types de saveurs. Le seul facteur cohérent dans cette version du plat est que le mouton ou l’agneau doit être cuit lentement. La soupe de mouton américaine est très souvent placée dans une mijoteuse. La viande de mouton est généralement coupée en cubes et ajoutée à la cuisinière avec des oignons hachés et une sorte de bouillon. Des dizaines de légumes différents peuvent être ajoutés, tels que l’ail, les pommes de terre, les patates douces, les haricots, les tomates, les piments, les carottes, les panais ou le céleri-rave. Ceci est ensuite généralement cuit à feu doux pendant environ huit heures, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.