Le navarin est un ragoût d’agneau français à base de légumes racines. Bien que du mouton, ou de la viande de mouton adulte, puisse être ajouté à la place de l’agneau, la plupart des recettes de ce ragoût nécessitent des morceaux d’agneau plus tendres. Les pommes de terre et les oignons sont presque toujours inclus, ainsi qu’une variété d’autres légumes et épices. Le terme navarin proviendrait du mot français pour navets : navet.
La viande du navarin est toujours dégraissée et coupée en morceaux de la taille d’une bouchée. Ensuite, il est souvent assaisonné de sel et de poivre avant de commencer la cuisson. Normalement, la viande d’épaule ou de poitrine d’agneau est utilisée pour ce ragoût.
En plus des pommes de terre et des oignons, des panais, des carottes, de l’ail et des navets peuvent être inclus. Un légume vert est également généralement ajouté, généralement des haricots verts ou des pois, bien que du céleri puisse également être ajouté. Bien que les tomates soient parfois présentes dans le navarin, la pâte de tomate est presque toujours incluse. La moutarde, souvent de Dijon, est fréquemment ajoutée.
La plupart des légumes sont pelés et hachés avant la cuisson. Les oignons peuvent être coupés en quartiers, mais le plus souvent de petits oignons perlés sont utilisés. Les oignons perlés sont juste épluchés et placés dans le ragoût entier. L’ail est toujours écrasé.
Le thym et les feuilles de laurier sont les épices habituelles incluses. Ceux-ci sont normalement frais et sont regroupés dans un garni, ou un petit bouquet, de sorte qu’ils peuvent être facilement extraits du ragoût avant de servir. La base liquide de Navarin est généralement du bouillon de poulet ou de bœuf.
Pour faire le navarin, l’agneau est doré dans du beurre et de l’huile puis retiré. L’ail, ainsi que certains des légumes-racines sont ajoutés et cuits. Ensuite, la farine est mélangée pour aider à épaissir le jus juste avant l’ajout de la pâte de tomate et de la moutarde. Une fois ceux-ci mélangés, la viande est remise dans la marmite. Les pommes de terre, le bouquet d’herbes et le bouillon sont ajoutés en dernier.
Alternativement, l’ail peut être ajouté au fur et à mesure que la viande dore. Ensuite, la viande est enrobée d’un mélange de farine, sel et poivre. Le bouillon peut être chauffé séparément et la viande est placée dans le bouillon après avoir été recouverte du mélange de farine. Les tomates et les herbes sont ajoutées avant de laisser mijoter. Après avoir mijoté pendant environ une demi-heure, la plupart des autres légumes sont ajoutés.
Dans n’importe quelle version, le navarin peut mijoter jusqu’à une heure après l’ajout des légumes. Si des haricots verts sont utilisés, ils sont inclus environ une demi-heure avant la fin du ragoût. Les pois sont ajoutés seulement quelques minutes avant la fin. Une fois le ragoût terminé, les herbes sont retirées. Navarin est souvent garni de persil.