Les anguilles en gelée sont un plat de fruits de mer bien connu à base d’anguilles argentées d’eau douce. Il fait partie de la cuisine britannique, en particulier de la cuisine anglaise du quartier East End de Londres, depuis le XVIIIe siècle. Les anguilles, que l’on trouvait en grande quantité dans la Tamise, étaient peu coûteuses et nutritives, et les plats d’anguilles étaient très populaires auprès de la population pauvre et ouvrière de l’East End. De nombreux vendeurs ambulants et magasins de tartes et de purées faisaient des affaires florissantes en vendant des anguilles en gelée et d’autres plats d’anguilles.
Par une loi du Parlement, en reconnaissance de l’aide et de la nourriture fournies par les pêcheurs hollandais lors du Grand Incendie de Londres, les Hollandais ont longtemps eu le monopole de la pêche à l’anguille. Les anguilles étaient conservées dans des barils remplis d’eau dans le marché aux poissons pour être vendues fraîches aux clients. L’attrait des anguilles en gelée a subi un revers avec l’avènement de la révolution industrielle, lorsque les déchets industriels des usines ont pollué la rivière et rendu difficile la survie des anguilles dans les eaux. Souvent, des pâtissiers sans scrupules achetaient du poisson mort à bas prix aux pêcheurs et utilisaient ce poisson pour faire des anguilles en gelée et des tartes aux anguilles, masquant le mauvais goût avec une abondance d’épices, ce qui a conduit à de nombreux cas d’intoxication alimentaire. De nos jours, les réglementations environnementales ont une fois de plus rendu la rivière sûre pour les anguilles et les consommateurs.
Pour faire des anguilles en gelée, les anguilles sont d’abord éviscérées et nettoyées, puis elles sont bouillies et mijotées jusqu’à tendreté dans une casserole d’eau, de vinaigre, d’épices et de jus de citron. Les anguilles cuites sont retirées et coupées en morceaux ronds, tandis que le bouillon est filtré, mélangé aux blancs d’œufs et chauffé à nouveau. Les morceaux d’anguille sont replacés dans le bouillon puis réfrigérés. Les anguilles libèrent du collagène lors de la cuisson et forment une gelée molle en refroidissant. Les anguilles en gelée peuvent être consommées froides ou chaudes et sont généralement parfumées au vinaigre de piment.
Cette cuisine britannique gagne à nouveau en popularité en tant que fruits de mer nutritifs et sains. Il existe de nombreuses recettes uniques pour préparer des anguilles en gelée, et ce type de plats à base d’anguilles est également consommé dans d’autres pays. Le plat est connu sous le nom d’anguilla en Italie, d’aspic d’anguille en France et d’Aal à Aspik en Allemagne. Les Espagnols ont un plat appelé angula, à base de bébés anguilles, tandis que les Japonais ont cuit à la vapeur et grillé unagi.