Consommés dans de nombreux pays plus longtemps que le bœuf, les steaks de chevreuil sont de la viande de cerf de haute qualité coupée dans la moitié arrière d’un cerf. Souvent chassés à l’état sauvage, les cerfs sont également élevés dans des fermes, notamment en Nouvelle-Zélande et aux États-Unis. La venaison est considérée comme plus saine que le bœuf en raison de sa faible teneur en matières grasses et de sa teneur élevée en protéines. Ces steaks sont disponibles dans les mêmes coupes que les steaks de bœuf : faux-filet, surlonge, bifteck de flanc, New York Strip, etc.
Les steaks de chevreuil peuvent être fabriqués à partir de n’importe quel type de cerf, comme la queue rouge ou blanche, qui appartiennent à la famille des cervidés. Alors que le cerf sauvage est souvent considéré comme un gibier, le cerf d’élevage a tendance à avoir moins le goût du gibier. Le goût de gibier, un goût fort, parfois désagréable associé aux animaux sauvages, est dû à l’alimentation des animaux, à la disponibilité sporadique de nourriture, et même à leurs derniers moments de chasse. Étant donné que les cerfs d’élevage ont des sources de nourriture régulières et de haute qualité, beaucoup pensent que le goût de gibier est moins apparent dans le bétail d’élevage.
En partie à cause du goût de gibier, les steaks de venaison sont souvent marinés avant la cuisson. Bien qu’il existe des recettes qui ne suggèrent pas de mariner un steak de chevreuil, la plupart le font. On dit que la venaison prend les saveurs de ce que le cerf mange le plus souvent. Pour cette raison, il est parfois décrit comme ayant un goût boisé ou sucré.
Lors du choix d’un steak de chevreuil, il est important de porter une attention particulière à la coloration. Une viande plus foncée avec de la graisse blanche est le meilleur choix pour le goût. Cette viande est plus jeune et sera plus tendre et savoureuse après cuisson. Bien que la venaison soit souvent difficile à trouver dans les épiceries, il existe de nombreux endroits où elle peut être commandée en ligne. De nombreux endroits peuvent expédier des steaks frais ou congelés – les steaks peuvent généralement être congelés de trois à six mois.
En plus de manger des steaks comme plat principal, les steaks de venaison peuvent également être tranchés en lanières d’environ 1 pouce (2.54 cm) d’épaisseur et transformés en charqui. La viande séchée de chevreuil est préparée en faisant mariner les lanières dans du sel et d’autres épices pendant la nuit. Ensuite, les lamelles salées sont cuites à très basse température pendant environ six heures.
Le steak de chevreuil peut également être coupé en cubes et mis dans des ragoûts ou en brochette avec des fruits ou des légumes et cuit comme des brochettes. Ils peuvent être coupés en tranches pour les sautés, ou même du poulet frit. La suggestion habituelle pour la cuisson, cependant, est moyennement rare pour la meilleure saveur.