La poitrine de bœuf salé est une portion de viande provenant de la partie inférieure du devant d’une vache qui a été traitée dans une saumure salée. Cette poitrine de bœuf séchée est également connue sous le nom de bœuf salé dans certaines régions. C’est un plat populaire dans la cuisine irlandaise et juive aux États-Unis et apparaît souvent sur les menus spéciaux de la Saint-Patrick. Ce plat peut être préparé à la maison ou acheté déjà séché. Les problèmes de santé liés aux nitrates ont conduit de nombreux cuisiniers à préparer de la poitrine de bœuf salé dans leurs propres cuisines en utilisant des agents de salaison alternatifs.
La poitrine elle-même provient de la poitrine d’une vache et, si elle est correctement abattue, est considérée comme casher en vertu des lois alimentaires juives. Le muscle de cette zone est relativement dur et nécessite généralement des temps de cuisson plus longs pour atteindre la tendreté souhaitée. Alors que la poitrine ordinaire peut être préparée en utilisant une variété de méthodes, la poitrine de bœuf salé est généralement recouverte d’eau dans une grande casserole et mijotée pendant deux ou trois heures jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Certaines recettes proposent une méthode d’utilisation d’une mijoteuse pour préparer le bœuf, qui utilise généralement un temps de cuisson plus long. Une fois tendre, la poitrine est tranchée finement pour le service.
Avant la cuisson, la poitrine de bœuf salé doit être séchée jusqu’à 10 jours dans une solution de sel, de sucre et de nitrate de potassium ou de nitrate de sodium. Les nitrates donnent à la poitrine sa coloration rose distinctive. Plusieurs herbes et épices, telles que les graines de moutarde, le piment de la Jamaïque et les grains de poivre, sont également ajoutées à la solution de durcissement pour plus de saveur. Une fois le processus de salaison terminé, la solution de saumure est jetée et la viande doit être bien rincée avant la cuisson.
La poitrine de bœuf salé qui a déjà été séchée peut être achetée dans les rayons de viande de nombreuses épiceries. La poitrine en tranches est souvent disponible au comptoir de charcuterie et est un article populaire dans les épiceries fines casher pour une utilisation sur des sandwichs ou des bagels. Les restes de poitrine de bœuf sont souvent mélangés à d’autres ingrédients pour faire du hachis de bœuf salé. Le chou est un accompagnement traditionnel dans les recettes de plat principal et de hachis.
Certaines personnes ont exprimé des inquiétudes concernant les conservateurs utilisés dans la préparation de la poitrine de bœuf salé, car le nitrate de potassium et le nitrate de sodium ont été liés à une augmentation possible du risque de développer certains types de cancer. Le plat peut être préparé sans ces conservateurs, mais le produit final n’aura pas la coloration rose distinctive et peut avoir un goût légèrement différent. Le bœuf ne restera pas frais aussi longtemps sans les effets conservateurs des nitrates.