Comme certains cuisiniers l’ont découvert à leur grand dam, il peut être difficile d’ouvrir une huître à la place de sa main. La technique de base pour ouvrir une huître est très simple, et avec un peu de pratique, très facile. Une fois ouverte, l’huître peut être préparée de différentes manières, ou siphonnée directement de la coquille avec un soupçon de jus de citron et un trait de sauce piquante.
Avant le début du processus d’ouverture des huîtres, il est important de choisir de bonnes huîtres. Les huîtres doivent être achetées vivantes auprès d’un poissonnier réputé et elles doivent être conservées sur de la glace ou dans un endroit frais du réfrigérateur, idéalement dans un récipient permettant le drainage, comme une passoire dans un bol. Si une huître s’ouvre toute seule, elle est morte et doit être jetée. Il est également important d’utiliser un couteau à huîtres, un couteau spécialement conçu pour ouvrir les huîtres, pour ouvrir une huître, plutôt qu’un couteau générique, qui pourrait glisser et couper le cuisinier.
Commencez par sélectionner une huître et passez-la sous l’eau froide tout en frottant la coquille avec une brosse à ongles pour enlever la saleté et autres matières diverses. Ensuite, refroidissez l’huître au congélateur pendant 10 minutes pour détendre ses muscles. Cette étape n’est pas obligatoire, mais elle facilitera grandement l’ouverture d’une huître.
Une fois nettoyée et refroidie, l’huître doit être enveloppée dans un linge de cuisine grossier. Cela facilitera la prise en main de la coquille, en s’assurant que l’huître ne glisse pas lors de son ouverture. Ensuite, le couteau à huîtres doit être inséré entre les moitiés de la coquille, juste à côté de la charnière, avec l’huître en position horizontale afin qu’aucun liquide à l’intérieur ne s’échappe lorsque l’huître est ouverte.
Il y a deux écoles de pensée pour la prochaine étape. Certaines personnes préfèrent passer le couteau autour de la coquille jusqu’à ce qu’il atteigne l’autre côté de la charnière pour desserrer les muscles de l’huître, puis ouvrir doucement la coquille. D’autres personnes préfèrent insérer le couteau à huîtres profondément au début, puis le tourner ou le faire levier pour que la coquille s’ouvre. La méthode à utiliser pour ouvrir une huître à ce stade est purement une question de préférence.
Une fois ouverte, l’huître doit être maintenue horizontalement pour éviter de perdre le jus, et utilisée le plus rapidement possible. Si un grand lot d’huîtres est ouvert, il peut être judicieux de conserver les huîtres ouvertes sur de la glace pendant que les autres sont travaillées, afin de garder les huîtres aussi fraîches que possible.