La glace de veau est une sauce utilisée comme ingrédient dans de nombreux plats traditionnels de la cuisine française. Il se compose généralement de fond de veau, accompagné d’un mélange de légumes cuits appelé espagnol. La cuisine française utilise souvent la glace comme accompagnement des plats de viande ou elle peut être combinée avec d’autres ingrédients, tels que la crème ou les champignons, pour faire une sauce encore plus épaisse ou plus savoureuse.
Le fond de veau est l’un des principaux composants de la glace de veau. Les chefs français ont tendance à s’accorder sur le fait que la qualité du produit fini dépend généralement principalement de la qualité du fond de veau utilisé. Les os, ainsi que les morceaux de viande encore attachés, sont lentement mijotés dans un liquide jusqu’à ce qu’un riche bouillon soit créé. Plus les os de veau et les restes de viande peuvent mijoter longtemps, plus le bouillon aura tendance à être savoureux. Certains chefs peuvent ne pas avoir facilement accès au veau pour faire le bouillon et se fier aux versions achetées en magasin.
Étant donné que le fond de veau nécessite un temps de cuisson long, il est généralement préparé bien avant l’autre composant principal de la glace de veau. L’espagnole est un mélange d’oignons hachés, de carottes et de céleri qui sont cuits dans du beurre jusqu’à ce que les légumes soient ramollis. Les légumes sont ensuite mélangés avec de la pâte de tomate, ainsi qu’un mélange de farine et de beurre qui sont cuits ensemble jusqu’à ce qu’ils forment une pâte, appelée roux. L’ensemble du mélange est mijoté dans de l’eau pendant environ deux heures pour permettre à toutes les saveurs de se mélanger.
La glace de veau est réalisée en combinant le fond de veau et l’espagnole. Pour maintenir la texture correcte, une quantité égale des deux mélanges est utilisée. Une fois les deux plats combinés, ils sont chauffés jusqu’à ce que le liquide cuise de la moitié de ce qu’il y avait à l’origine, ce qui donne au mélange une saveur concentrée. Le temps nécessaire pour réduire la glace variera généralement en fonction de la quantité de liquide utilisée.
Bien que la préparation de la glace de veau puisse prendre beaucoup de temps, elle peut être conservée au congélateur pendant environ six mois. Certains chefs peuvent diviser la glace en petites portions avant la congélation pour permettre une décongélation facile en portions de la taille d’une recette. S’il n’est pas possible de faire une version maison de la glace, elle est généralement disponible dans le commerce dans les épiceries fines.