Le gâteau vietnamien, ou banh, se décline dans un très large éventail de saveurs, de styles, de formes et d’usages. Beaucoup de gâteaux sont sucrés, comme le gâteau de lune vietnamien traditionnel, le banh chay et le gâteau aux haricots verts. D’autres, comme le gâteau de riz vietnamien, le banh ran ou le banh nam, sont remplis d’ingrédients salés comme le porc, les crevettes et la sauce soja. La plupart des types de gâteaux vietnamiens ne sont pas cuits comme des gâteaux dans une grande partie du reste du monde. Au lieu de cela, ils sont cuits à la vapeur, frits ou simplement compressés ensemble et consommés crus.
Le gâteau de lune, ou banh trung thu, est traditionnellement consommé lors de la fête de la mi-automne célébrée dans toute l’Asie. Ces petits gâteaux ronds sont cuits dans des moules cannelés avec des lettres vietnamiennes imprimées dans le fond. Lorsque les gâteaux sont cuits, le boulanger retourne les moules à l’envers et les soulève, révélant un joli petit gâteau avec une inscription sur le dessus. Les inscriptions sur ce gâteau vietnamien incluent souvent des symboles de chance, de prospérité, de santé et de bonne fortune. Les gâteaux de lune vietnamiens sont généralement recouverts de sirop sucré au miel et remplis de pâte de haricots sucrés, de pâte de dattes ou de garnitures à base de graines moulues.
Un exemple de gâteau vietnamien cuit à la vapeur est le banh chay, ou gâteau végétarien. Ces petits rouleaux cuits à la vapeur commencent comme une pâte simple et collante principalement composée de farine de riz et d’eau. La pâte est coupée en cercles et une pâte de haricots sucrés, généralement à base de haricots adzuki, est pressée au centre de chaque cercle. Les cercles sont doucement pincés et cuits à la vapeur, soit dans une marmite à vapeur moderne, soit dans un panier en bambou, jusqu’à ce qu’ils conservent leur forme. Ce gâteau vietnamien est souvent servi dans une soupe sucrée et garni de graines de sésame.
Le gâteau aux haricots verts peut ressembler à un gâteau vietnamien salé, mais il est en fait très sucré. Ce gâteau n’est pas du tout cuit, mais fait avec des haricots mungo verts collés et sucrés. Les fèves sont pressées dans des moules sous très forte compression jusqu’à ce qu’elles conservent leur forme. Les gâteaux qui en résultent sont généralement enveloppés dans des feuilles de bananier jusqu’à ce qu’ils soient mangés. Ce processus est souvent fait à la main, bien que les fabricants vietnamiens fabriquent également des gâteaux de haricots verts avec des machines.
Quelques sortes de gâteaux vietnamiens salés sont le banh ran et le banh nam. Le banh ran est généralement une boule de graines de sésame, de farine de riz et une sorte de garniture savoureuse frite dans de l’huile. Les garnitures peuvent être à base de viande, comme le porc et les crevettes, ou à base de légumes, comme les haricots salés ou les légumes marinés. Le deuxième type, le banh nam, consiste en de fines feuilles de farine de riz et de porc cuites à la vapeur ensemble jusqu’à ce qu’elles conservent leur forme.
L’un des types de gâteaux vietnamiens les plus importants est le gâteau de riz vietnamien. C’est un gâteau salé qui prend beaucoup de temps, et beaucoup de gens, pour le faire correctement. Le riz, la farine de riz, le porc haché, la sauce soja, les oignons hachés et les haricots sont souvent soigneusement mélangés et placés dans des feuilles de bananier. Les feuilles sont attachées autour du gâteau selon un motif de tissage compliqué. Le gâteau est ensuite cuit pendant plusieurs heures. Le gâteau de riz est traditionnellement consommé pendant le Nouvel An, ce qui en fait un effort familial qui amène les êtres chers au foyer.