Le beurre clarifié, appelé ghee dans la cuisine indienne, est un type de beurre liquide et de couleur or clair. C’est du beurre dont une grande partie de l’humidité supplémentaire et des solides du lait ont été éliminés grâce à un processus minutieux de chauffage et de filtrage, parfois appelé équarrissage. Le ghee peut se conserver plusieurs mois au réfrigérateur, a tendance à être légèrement moins calorique et est utilisé dans une variété de sauces, ou simplement comme trempette. Le homard ne serait pas tout à fait le même sans être trempé dans le beurre clarifié avec lequel il est normalement servi.
Bien que vous puissiez parfois acheter du ghee sur les marchés asiatiques ou indiens, il est également assez facile à préparer à la maison. Vous devriez commencer avec du beurre non salé, car le sel peut gâcher le processus de clarification. Vous pouvez faire du beurre clarifié en petites quantités ou en grandes quantités, avec littéralement un cube à la fois ou plusieurs livres à la fois. Étant donné que les solides du lait sont éliminés, vous finirez avec moins de beurre que vous n’en aviez au départ, vous voudrez donc peut-être garder cela à l’esprit et en faire une quantité légèrement plus importante que ce dont vous avez besoin. De plus, vous pouvez conserver tout beurre clarifié non utilisé au réfrigérateur pour la prochaine fois que vous en aurez besoin.
Les recettes sur la fabrication du beurre clarifié diffèrent légèrement. Tous nécessitent de chauffer le beurre, puis certains suggèrent d’écumer la mousse qui commence à se former sur le dessus lorsque le beurre atteint un point d’ébullition proche. Une méthode plus simple consiste simplement à baisser le feu sur le beurre pour laisser mijoter lorsqu’il commence à mousser. Cela fera tomber la mousse, qui est en fait de petits solides de lait, au fond du pot. Une fois que le beurre prend une couleur dorée, il suffit de verser le beurre dans une passoire pour récupérer les solides du lait. Les filtres à café en papier fonctionnent très bien si vous n’avez pas de passoire fine. Une fois le beurre filtré, il est considéré comme clarifié.
Beaucoup de gens aiment utiliser le beurre clarifié comme huile de cuisson. C’est ainsi qu’il est fréquemment utilisé dans la cuisine indienne et dans de nombreuses autres cuisines. Contrairement au beurre non clarifié, le ghee a un point de fumage beaucoup plus élevé, il peut donc être utilisé dans des plats qui nécessitent une cuisson plus longue ou des températures élevées sans se soucier des choses qui brunissent trop rapidement ou brûlent. Certains chefs, cependant, estiment que le beurre clarifié est moins savoureux que le beurre qui n’a pas été fondu. D’autres trouvent le goût plus léger du ghee très attrayant.
Certaines cuisines nationales ajoutent des herbes au ghee afin de produire une huile infusée aux herbes. En Éthiopie, le beurre clarifié est souvent servi avec l’ajout d’ail et de gingembre. De même dans la cuisine française, des plats comme les escargots sont généralement servis ou garnis d’ail et de ghee de persil.