Le fou de groseille est un dessert britannique traditionnel. Un fou typique se compose de crème fouettée sucrée combinée à des fruits, qui peuvent être coupés en morceaux ou cuits et sucrés. Le fou de groseille à maquereau est fait avec des groseilles à maquereau, un type de baie acidulée et juteuse originaire d’Europe et d’autres régions du Vieux Monde, mais principalement populaire en Angleterre et en Europe. Les groseilles à maquereau peuvent être vertes, jaunes, rosâtres ou rouges, sont de forme ronde et peuvent avoir une couche de poils fins et duveteux.
Les différentes variétés de groseille à maquereau présentent un éventail assez large de différences. Comme de nombreux plats régionaux traditionnels, un fou de groseille peut avoir différentes variantes. Certaines caractéristiques se retrouvent cependant dans presque tous les plats de ce type. Un fou de groseille à maquereau typique préparé en Angleterre utilise des groseilles vertes acidulées, et comme la plupart des fous de groseille à maquereau nécessitent que les groseilles à maquereau soient cuites avant l’assemblage final du plat, un certain temps et une préparation sont généralement nécessaires.
Les baies sont lavées, séparées de leurs tiges et queues, et coupées en deux avant d’être mélangées avec du sucre et cuites. Ils peuvent également être légèrement écrasés. La cuisson des fruits avec du sucre fait épaissir le mélange obtenu et les groseilles à maquereau sont riches en pectine, un composé naturel qui crée une texture gélatineuse dans les purées de fruits lorsqu’elles sont mélangées avec du sucre et chauffées. La pectine est ce qui donne aux confitures et gelées leur texture caractéristique. Le mélange de fruits est ensuite refroidi, généralement sous réfrigération.
La crème fouettée fraîche et sucrée est l’autre ingrédient principal d’un fou de groseille traditionnel. La crème fraîche épaisse est mélangée avec du sucre et fouettée avec un fouet métallique ou un mélangeur électrique jusqu’à consistance épaisse. Le sucre en poudre ou confiseur est généralement utilisé pour cela, car il se dissout mieux dans la crème que le sucre cristallisé, ce qui peut donner à la crème fouettée une texture légèrement granuleuse. Certains cuisiniers ajoutent de la vanille ou d’autres arômes, comme le sirop de fleur de sureau, à la crème.
Une fois que le mélange de baies cuites est refroidi et que la crème a été sucrée et fouettée, la crème fouettée est incorporée dans le mélange de baies. Le pliage est une technique de cuisson dans laquelle deux ingrédients sont délicatement mélangés avec une cuillère ou une spatule en caoutchouc. Il mélange les composants tout en préservant la texture légère mais épaissie de la chantilly. Une fois que le mélange de baies et la crème fouettée sont pliés ensemble, ils sont à nouveau refroidis pendant quelques heures, ce qui donne au mélange une chance de prendre, en préservant sa texture semblable à de la crème fouettée.