Le tapai est un plat servi principalement en Asie de l’Est et du Sud-Est et aux Philippines. Il se compose d’un amidon tel que le riz qui a été fermenté pendant des jours jusqu’à ce qu’il développe une saveur sucrée et que les sucres soient transformés en alcool. Le tapai sucré est considéré comme une friandise ou un dessert dans de nombreuses régions et peut être complété par d’autres aliments sucrés tels que la noix de coco ou les fruits secs. Bien que le plat soit généralement composé de riz gluant, il peut également être préparé en faisant fermenter du riz ordinaire, de la racine de manioc, des bananes plantains ou des patates douces. Une fois terminé, le tapai est traditionnellement enveloppé dans des feuilles de bananier pour le stockage ou la vente sur un marché.
Un aspect de la préparation du tapai qui lui donne un caractère unique est le processus de fermentation. En utilisant une collection de bactéries, de levures et de moisissures, les amidons contenus dans les aliments sont convertis en d’autres formes, telles que le sucre et l’alcool. Cela se fait le plus souvent en utilisant un produit connu sous le nom de ragi. Le ragi est un morceau de riz séché et non cuit qui a été réduit en poudre et mélangé avec de l’eau et divers autres ingrédients afin qu’il puisse supporter les levures et les bactéries, créant ainsi un démarreur sec et solide. Le ragi est utilisé en l’écrasant dans la nourriture à fermenter, en transférant toutes les cultures de démarrage qui y sont contenues.
Les types d’aliments utilisés pour faire du tapai contiennent généralement une grande quantité d’amidon. C’est parce que l’amidon est ce que les cultures utilisent comme nourriture et ce qui est converti pour donner de la saveur. La nourriture choisie, qu’il s’agisse de riz, de pommes de terre ou de racine de manioc, est d’abord cuite jusqu’à ce qu’elle soit tendre et que les éléments naturels à l’intérieur se soient développés. Une fois les aliments refroidis à température ambiante, le ragi est ajouté et le mélange entier est placé dans un récipient, où il est laissé fermenter pendant trois jours ou plus.
Au fur et à mesure que le tapai fermente, les sucres se développent pour le rendre plus sucré et il commence également à excréter un liquide qui s’accumule au fond du récipient. Le liquide est en fait un vin de riz alcoolisé et la quantité produite est directement liée à la quantité d’amidon dans l’aliment en fermentation. Plus la fermentation est prolongée, plus le tapai deviendra alcoolisé. Il y a un moment au cours de la fermentation où le caractère de l’aliment change et fait que le goût sucré se transforme en un goût aigre car certains acides commencent à dominer le mélange. Bien que certaines personnes trouvent cela souhaitable, d’autres pensent que cela signifie que le tapai s’est gâté.