Plusieurs types de poissons différents peuvent être utilisés pour créer du poisson fumé, un aliment populaire dans de nombreux pays. Le poisson fumé est souvent saumuré puis fumé à chaud ou à froid; ces processus peuvent soit durcir la viande, soit la cuire complètement. Le produit fini peut ensuite être consommé seul ou utilisé dans une variété de plats et de plats différents.
Le poisson fumé est généralement fabriqué à partir de poisson frais de haute qualité à faible teneur en matières grasses; selon le type de poisson, il peut être fumé entier ou en morceaux. Le saumon, le maquereau, la truite et le corégone sont les plus populaires et généralement idéaux pour le fumage. Dans certains cas, l’esturgeon, le bar, le hareng et le flétan peuvent également être utilisés.
Pour favoriser le durcissement et ajouter de la saveur, le poisson est souvent saumuré dans un mélange de sel humide ou sec avant de le fumer. Si le poisson est saumuré, il est laissé à sécher quelques heures avant d’être placé dans le fumoir. Tenter de fumer du poisson humide peut entraîner une texture indésirable, en particulier lors du fumage à froid.
Le poisson fumé à froid est traité avec la fumée mais pas cuit. La température à l’intérieur du fumoir est maintenue en dessous de 90 ° Fahrenheit (33 ° Celsius). Régler le fumoir à cette température rend impossible la cuisson du poisson. Dans certains cas, le poisson fumé à froid n’est fumé que quelques heures pour lui donner de la saveur, puis cuit. Le fumage à froid peut nécessiter plusieurs jours dans le fumoir selon la taille et la quantité de poisson.
Le poisson fumé à chaud est cuit, plutôt que salé, dans un fumoir. Pendant plusieurs heures, le poisson est cuit à une température comprise entre 165 degrés Fahrenheit (74° Celsius) et 265 degrés Fahrenheit (130° Celsius). Ce type de poisson fumé est prêt à manger dès sa sortie de la cocotte.
Le facteur le plus important dans la fabrication de ce type de poisson est la variété de bois utilisé. Les bois durs sont considérés par beaucoup comme essentiels au processus, en particulier lors de l’utilisation de la fumée pour traiter la viande. Les composants trouvés dans la fumée des bois durs agissent comme un conservateur, tuant ainsi les bactéries existantes et limitant la croissance de nouvelles bactéries.
Les bois tendres créent souvent trop de suie lors de la combustion, détruisant ainsi la saveur du poisson et diminuant les propriétés curatives de la fumée. Dans de rares cas, de petites quantités de bois plus tendres peuvent être utilisées en conjonction avec des bois durs pour la saveur. Le poisson peut également être fumé avec du charbon de bois ou du propane, bien que cela tende à limiter la saveur.
Ce type de poisson est consommé partout dans le monde dans une variété de contextes. La variante fumée à froid est un aliment courant pour le petit-déjeuner dans de nombreux pays. Le poisson fumé à chaud est un ajout populaire aux salades et aux apéritifs et est utilisé dans de nombreux pays asiatiques comme base pour les soupes.