Le bifteck de jupe est un terme couramment utilisé pour décrire deux coupes de bœuf distinctes. Un type est découpé dans le flanc et l’autre dans la plaque. Les deux steaks plats sont longs et fibreux, appréciés pour leur saveur malgré leur manque de tendreté naturelle. En cuisine, les coupes peuvent être utilisées de manière interchangeable pour des plats appelant un steak de jupe ou un steak de flanc.
On pense souvent que le surnom de steak jupe est basé sur la forme naturelle de la viande, qui mesure normalement environ 1 pouce (2.5 cm) d’épaisseur et 18 pouces (46 cm) de long, ce qui ressemble vaguement au vêtement appelé jupe. Une autre théorie suggère que le nom vient des quatre sections de bifteck de jupe distinctes trouvées dans les carcasses de bœuf qui pendent sous le cœur et les poumons. Cette dernière définition explique également pourquoi la coupe est appelée steak de suspension dans certaines régions.
Il y a deux steaks de jupe distincts dans une vache. L’extérieur est coupé du diaphragme ou du muscle de la plaque. Pour être comestible, la membrane extérieure doit être retirée. Le bifteck de la jupe intérieure est découpé dans le flanc de bœuf. Il a une membrane moins dure mais doit quand même être coupé pour éviter que le steak ne s’enroule pendant la cuisson.
Ce steak, comme la bavette, bénéficie de marinades pour décomposer sa fibre et l’attendrir. Il doit être coupé contre le grain pour une tendreté maximale. Certains plats exigent que le bifteck de jupe soit grillé ou cuit au barbecue entier, puis coupé en morceaux de la taille d’une portion. D’autres recettes qui incorporent le steak avec d’autres ingrédients pendant la cuisson recommandent de couper la viande au préalable.
Comme la plupart des coupes de viande plus dures, les steaks de jupe ont meilleur goût lorsqu’ils sont cuits très rapidement ou très lentement. Grillé sur des charbons ardents ou saisi dans une poêle chaude donne un steak de jupe savoureux, tout comme la cuisson lente ou le braisage au four. D’autres méthodes ont tendance à rendre le steak si dur et moelleux qu’il est souvent immangeable.
Jusqu’aux deux ou trois dernières décennies, ce steak était assez inconnu sauf sur la côte est des États-Unis. Dans cette région, de nombreux steakhouses traditionnels le servent rapidement grillé et garni d’oignons frits. Sa tendreté et son prix raisonnable en font un favori sur de nombreux menus qui proposent des coupes plus chères telles que l’aloyau et le filet mignon.
À la fin des années 1970, les fajitas mexicaines sont devenues un plat populaire dans divers pays et cultures. Cette tendance a rendu le bifteck de jupe populaire car il était parfait pour le mélange de légumes et de viande rapidement grillé utilisé pour remplir les tortillas utilisées pour les fajitas au bœuf. Il a également remplacé le bifteck de flanc dans de nombreux plats sautés de restaurants asiatiques à travers le monde.