La dolma est un plat méditerranéen à base de feuilles de vigne farcies au riz. Bien que le terme dolma soit un mot turc, signifiant quelque chose qui est farci, la plupart des pays de la région méditerranéenne ont leur propre version de ce plat. De temps en temps, le dolma peut être trouvé préfabriqué dans les magasins spécialisés, mais se trouve plus souvent dans les restaurants méditerranéens ou fait à la maison.
En plus des feuilles de vigne, le riz, les oignons et les citrons sont normalement inclus dans le dolma. De la pâte de tomate, des pignons de pin et de la menthe sont également ajoutés à de nombreuses versions. La cannelle, le piment de la Jamaïque et l’origan, ainsi que le sel et le poivre, peuvent être utilisés pour assaisonner le plat. Certaines versions comprenaient de l’aneth frais, des groseilles séchées ou du persil. De la viande hachée ou hachée, généralement de l’agneau ou du bœuf, est incluse dans de nombreuses recettes de dolma.
Pour préparer le dolma, les oignons sont sautés dans l’huile, puis le riz est ajouté et le mélange est recouvert d’eau chaude. Le riz est laissé à mijoter pendant une courte période, en le cuisant partiellement. Ensuite, il est retiré du feu et les autres ingrédients, à l’exception des feuilles de vigne, sont mélangés au riz.
Les feuilles de vigne peuvent être achetées fraîches ou en bocaux. Pour préparer les feuilles de vigne, les feuilles sont lavées et les tiges enlevées. En cas de bocal, les feuilles sont trempées dans l’eau puis séparées avant utilisation.
Une fois le mélange de riz refroidi, de petites portions sont placées au centre de chaque feuille de vigne. Les feuilles sont ensuite enroulées comme des cigares. Le côté brillant des feuilles est toujours tourné vers l’extérieur.
Le plat de cuisson peut être tapissé ou non des feuilles de vigne restantes ou des tiges de raisin retirées. Les tiges d’aneth et de persil, si elles sont utilisées, peuvent également tapisser la poêle. Ensuite, les dolma sont placés confortablement dans la casserole ou le cuiseur vapeur. Certaines versions peuvent superposer les rouleaux de feuilles, d’autres utilisent une seule couche. Une fois placé, de l’eau ou de l’huile est versée sur le dolma et le plat est mijoté jusqu’à ce que le riz soit complètement cuit.
Souvent, une plaque résistante à la chaleur ou quelque chose de similaire est placée sur le dolma dans la casserole pour les empêcher de flotter ou de bouger pendant la cuisson. Une fois cuites, les feuilles farcies sont refroidies à l’intérieur du pot pour éviter qu’elles ne se cassent. Les dolma sont très fragiles, ils doivent donc toujours être transférés de la marmite à l’assiette ou au plat de service avec précaution. Ils peuvent être consommés tièdes mais sont plus fréquemment réfrigérés et consommés froids.