Le verjus est un assaisonnement obtenu en pressant des fruits non mûrs. Il a une saveur très acidulée grâce à une teneur élevée en acide et il peut être utilisé comme du vinaigre ou du jus de citron dans une variété de recettes. Traditionnellement, le verjus est fabriqué à partir de raisins non mûrs et de nombreuses définitions le décrivent comme étant fabriqué à partir de raisins, mais il peut également être fabriqué à partir de pommes et d’autres fruits. Si une recette demande du verjus et qu’aucun n’est disponible, les gens peuvent utiliser d’autres ingrédients de la tarte comme substitut.
Cet assaisonnement est devenu extrêmement populaire à l’époque médiévale et a été vu dans de nombreuses recettes au cours de cette période. Contrairement au jus de citron et au vinaigre, il n’altèrera pas la perception des saveurs dans les vins servis avec les mets, et peut être recommandé comme assaisonnement pour les repas qui seront servis avec du vin afin que les accords mets et vins ne se heurtent pas. Il peut être utilisé dans les vinaigrettes et les sauces, ainsi que pour déglacer les poêles et ajouter une saveur acidulée aux marinades et à une variété de plats allant du poisson aux viandes rouges.
De nombreux vignobles ont pour habitude d’éclaircir leurs vignes au fur et à mesure que les fruits commencent à mûrir. Si tous les fruits mûrissaient sur la vigne, la qualité diminuerait. Enlever une partie du fruit permet aux vignes de consacrer plus d’énergie aux grappes de raisin restantes, produisant un produit de qualité supérieure. Les raisins arrachés pour l’éclaircissage sont souvent utilisés pour faire du verjus plutôt que d’être simplement compostés ou jetés, et les origines de ce produit peuvent résider dans cette pratique.
Certaines recettes françaises traditionnelles font appel à ce produit de jus acide et parfois, des chefs modernes de toutes les traditions culinaires développent un intérêt pour le verjus et commencent à l’utiliser dans leurs recettes. Ce produit est souvent disponible dans les régions où les raisins de cuve sont cultivés, surtout si les chefs populaires l’utilisent dans leur nourriture, et il peut parfois être obtenu auprès d’importateurs. Une fois ouvert, le verjus doit être conservé au réfrigérateur ou congelé s’il doit être conservé à long terme.
La saveur du verjus est distinctive. Les cuisiniers qui viennent d’apprendre à l’utiliser voudront peut-être expérimenter avant de l’utiliser dans des plats de base. L’expérimentation fournira également aux gens des informations sur la façon dont ils peuvent le remplacer par d’autres ingrédients ou comment d’autres ingrédients peuvent être utilisés pour remplacer le verjus lorsqu’il ne peut pas être obtenu. Ce produit n’est pas alcoolisé car il n’est pas fermenté et peut être consommé en toute sécurité par les personnes ayant des restrictions alimentaires sur la consommation d’alcool.