Un panier de fermentation est un grand bol utilisé par les boulangers pour contenir la pâte à mesure qu’elle lève. Le motif en spirale dans lequel un panier de fermentation est assemblé laisse une empreinte notable sur la pâte levée qui est souvent encore visible dans le pain fini. Les paniers de fermentation se présentent sous de nombreuses formes et tailles différentes pour former une boule de pâte en expansion dans une multitude de styles de pain. Les paniers sont souvent fabriqués à partir de matériaux naturels, tels que le bois et la canne tressée, mais sont également disponibles en plastique lavable au lave-vaisselle. L’utilisation d’un panier de fermentation peut donner à une miche de pain cuite l’aspect rustique de la cuisson artisanale du vieux monde.
Ces paniers sont couramment utilisés dans les boulangeries domestiques et commerciales pour contrôler la forme d’un pain et la texture de la croûte extérieure. La boule de pâte levée est généralement laissée au repos dans un panier de fermentation pendant environ une heure ou jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé sa taille d’origine. Les paniers de fermentation sont généralement recouverts d’un chiffon légèrement humide ou d’une feuille de pellicule plastique pendant le processus de levage pour garder la surface supérieure de la pâte humide. Un panier de fermentation bien fait peut durer des années d’utilisation régulière.
La levure active mélangée à la pâte consomme les sucres de la farine pour produire des bulles de gaz carbonique. La levure est un organisme fongique unicellulaire utilisé par les boulangers pour ajouter de la saveur et une texture légère et aérée au pain. Les bulles de gaz carbonique créées par la levure en fermentation sont piégées par la pâte élastique, la faisant se dilater dans toutes les directions. Placer une boule de pâte sur une surface plane à lever rend plus difficile pour la pâte de surmonter la gravité et de croître vers le haut, ce qui entraîne souvent une goutte plate et basse. Un panier de fermentation soutient la pâte tout autour, de sorte qu’elle est capable de se dilater vers le haut et de contenir plus de bulles de gaz carbonique.
Les paniers de fermentation sont souvent préparés avec un saupoudrage de farine à l’intérieur ou une fine doublure en tissu avant que la boule de pâte collante ne soit introduite. Ces mesures peuvent faciliter la libération de la pâte levée du panier et son déplacement sur la plaque à pâtisserie ou la pierre. Les doublures de panier en tissu imperméabilisant laissent généralement une empreinte hachurée sur la surface extérieure du pain. L’utilisation de farine pour éviter de coller dans le panier peut également donner au pain une spirale de farine qui suit la trace des empreintes du panier. Le panier de fermentation peut aider à donner aux produits de boulangerie finis un aspect plus professionnel et artistique.