Parmi les nombreux plats de curry originaires de l’Inde, le pasanda est peut-être l’un des plus accessibles à tous les palais. Signifiant aimer ou préféré en hindi, ce plat a plusieurs itérations, mais la plus courante est peut-être la version avec de l’agneau désossé, mariné dans du yaourt et un mélange complexe de légumes comme l’oignon et la tomate ainsi que des épices indiennes comme la coriandre , curcuma, gingembre et même chili pour un peu de piquant. Ceci est ensuite sauté avec plusieurs épices plus traditionnelles comme la cardamome, le cumin, le laurier, le clou de girofle et le garam masala. Lorsque la viande est bien cuite, elle est généralement servie avec du pain plat ou du riz.
La royauté moghole du nord de l’Inde et de certaines parties du Pakistan moderne vénérait autrefois le pasanda comme moyen d’élever ses meilleures coupes de viande. Même en 2011, la tradition se poursuit avec ce curry étant parmi les rangs des très dans le pays. L’agneau est la protéine traditionnelle de ce plat, mais les recettes de pasanda aux crevettes ou au poulet ne sont pas rares.
Le processus de cuisson commence par rendre justice à la viande. Cela inclut souvent de le couper en lanières épaisses et de le battre avec un marteau à viande. Ensuite, il obtient une longue marinade au réfrigérateur – au moins quelques heures, mais aussi longtemps qu’une nuit – dans un mélange qui aidera à former la sauce de cuisson plus tard. La marinade contient des ingrédients comme du yaourt, du sel, du gingembre, des amandes concassées, du paprika, de la coriandre, du curcuma et des piments frais ainsi que de l’ail et de l’oignon hachés. Souvent, pour un plat plus épicé, les cuisiniers ajoutent de la poudre de chili et des piments chili frais hachés.
Il ne faut pas longtemps pour finir pasanda après la marinade. Il s’agit de faire sauter du beurre, ou du beurre clarifié du Moyen-Orient appelé ghee, avec plus d’épices comme la feuille de laurier, la cannelle, le cumin, la cardamome et les clous de girofle ainsi que plus d’oignons hachés. Dans ce mélange caramélisé va la viande et la marinade ainsi qu’un peu plus d’eau. Le plat peut être servi une fois que la viande est cuite et presque tout le liquide est absorbé. Certains ajoutent également de la coriandre et le mélange d’épices indiennes de garam masala à la fin du processus de cuisson – un mélange complexe d’épices séchées comme l’anis étoilé, le fenouil, l’ail, le gingembre, le sésame, le piment, la moutarde, la coriandre et le curcuma.
Les versions végétariennes du pasanda laissent la viande de côté, bien sûr, au profit de plus de légumes comme l’aubergine ou la courge. Un autre style utilise le style indien du fromage cottage appelé paneer. Toutes les versions, végétariennes ou non, sont servies sur du riz ou sur du pain plat indien appelé roti.