Le Kiviak est un plat d’oiseaux fermentés ressemblant à des mouettes, préparé par les Inuits du nord du Groenland. La pratique, qui a évolué pendant plusieurs siècles en tant que coutume inuite indigène, consiste à farcir des oiseaux ressemblant à des mouettes dans une peau de phoque pour un long processus de fermentation sous terre. Après plusieurs mois, la carcasse est ouverte et les oiseaux sont dépouillés de leur peau et de leurs plumes avant que la viande riche en vitamines, les organes et même les os ne soient consommés crus.
Étant donné que la culture inuite est basée sur le climat arctique, où le sol ne peut pas cultiver de légumes et de céréales, le régime alimentaire là-bas exige que la plupart des nutriments nécessaires proviennent de la viande. Cela se traduit par la consommation de beaucoup de poissons, de phoques et d’autres animaux, qui fournissent des protéines abondantes et, espérons-le, suffisamment de vitamines, de minéraux et de glucides nécessaires à la survie. Étant donné que le kiviak met environ les deux tiers d’un an à fermenter correctement, le plat est préparé au printemps afin qu’il puisse être déterré au besoin pour se nourrir au milieu de l’hiver, souvent comme gâterie spéciale pour les vacances.
Les oiseaux utilisés par les Inuits pour préparer le kiviak sont appelés pingouins. Ce type d’oiseau ressemble à une mouette, mais en plus petit, et on le trouve facilement en train de se rassembler pour récupérer des restes. Ils sont ensuite arrachés du ciel avec un nœud coulant sur un poteau, ou simplement abattus. Lorsque plusieurs centaines d’oiseaux sont amassés, une peau de phoque graissée qui a été sauvée d’un repas récent est enroulée autour du tas d’oiseaux, puis cousue dans une poche pour la fermentation.
Kiviak est stocké sous terre pendant environ sept mois. Il est placé sous un gros rocher avec la couture vers le haut. Cela permet aux gaz de s’échapper par la fissure. Au-dessus de la pierre vont des roches plus petites et de la neige. Pendant ce temps, les oiseaux pourrissent lentement, devenant une soupe fermentée de viande et d’os. À ce stade, ils sont prêts à manger.
Les oiseaux fermentés sont régulièrement consommés avec ou sans la peau. Après avoir arraché les ailes et retiré les plumes, le reste de l’oiseau est habituellement consommé cru – la viande, les os, la tête et même les organes internes riches en nutriments. La saveur serait similaire à un fromage puant piquant.