Le fumage d’hickory fait référence au fumage d’aliments sur des bûches ou des chips d’hickory qui créent une fumée aromatique et savoureuse pour infuser les aliments. Les aliments fumés à l’hickory sont particulièrement populaires dans le sud des États-Unis, où l’hickory est un bois assez commun. Les techniques de fumage à chaud et à froid sont toutes deux appropriées pour le fumage du caryer, et le caryer peut être mélangé à d’autres bois pour créer une saveur unique. L’hickory est également l’un des principaux bois de fumage traditionnels, et il est généralement très facile de trouver des bûches et des copeaux pour fumer l’hickory.
Lorsque les aliments sont fumés au caryer, ils ont tendance à avoir une saveur riche et légèrement sucrée du bois de caryer. Les jambons sont souvent fumés à l’hickory, car leur saveur se marie bien avec le porc et avec le sucre fréquemment utilisé dans la salaison du jambon. Une offre commune dans de nombreux endroits à travers le Sud est un jambon fumé à l’hickory avec un glaçage au miel ou à l’érable. L’hickory peut être mélangé avec des bois comme le pommier, le noyer, le chêne, le frêne, le cerisier et l’érable, entre autres.
Le fumage est une technique séculaire utilisée pour traiter et aromatiser la viande. Dans le fumage à chaud, la viande est conservée dans une chambre chaude directement au-dessus d’un petit feu ou d’une fosse à charbon. Le feu est alimenté avec des bois aromatiques qui peuvent être trempés afin qu’ils génèrent plus de fumée, au lieu de brûler proprement. La chaleur aide à durcir la viande en la cuisant, tandis que le fumage donne une saveur distincte. Au fur et à mesure que la viande cuit, elle absorbe toutes les saveurs et odeurs ambiantes, c’est pourquoi les cuisiniers sélectionnent soigneusement les bois à fumer.
Une autre technique de fumage, le fumage à froid, consiste à aromatiser la viande salée au cours d’un processus à basse température qui peut prendre des jours. Le but est d’infuser la viande avec de la saveur, mais pas nécessairement de la guérir, car les températures sont trop basses pour un bon durcissement. Pour fumer les aliments à froid, les cuisiniers génèrent de la fumée dans une autre chambre, puis la dirigent vers la viande, de sorte que la température dans le fumoir ne monte pas trop haut. Le fumage de l’hickory est souvent utilisé pour aromatiser le bacon fumé à froid.
Beaucoup de gens aiment intégrer le fumage à leur barbecue, pour créer des viandes finies plus savoureuses. Des copeaux de hickory peuvent être dispersés sur un feu de barbecue pour générer de la fumée, ou des bûches de hickory peuvent être brûlées au début lorsque les charbons pour un barbecue sont produits. Certains cuisiniers préfèrent tricher en ajoutant de la fumée liquide, un concentré aromatisé qui peut être utilisé pour ajouter une sensation de fumée aux aliments grillés. Fumer de l’hickory lors d’un barbecue rendra également l’air ambiant agréable, ce qui est un avantage supplémentaire de l’avis de certains cuisiniers.