Le Chal est une boisson traditionnelle du Kazakhstan et de Turquie à base de lait de chamelle fermenté. Les Kazakhs indigènes pensent qu’il est très nutritif et même médicinal. Bien que quelque peu périssable, le chal reste intact plus longtemps dans la chaleur du désert que le lait frais, ce qui en fait un aliment de base pour les bergers itinérants. Les descriptions de goût vont d’aigre à rafraîchissant et propre.
Parfois aussi appelé shubat, le chal est une source importante de calcium et de nutriments probiotiques. Les Kazakhs et les Turcs préfèrent le lait de chamelle au lait de vache car le lait de chamelle est plus épais et plus riche. Il contient une très forte concentration de graisses et d’acides aminés, ainsi qu’une variété de vitamines A, B et C. La teneur en calcium du lait de chamelle est également très élevée, ce qui en fait une source de nourriture presque parfaitement équilibrée.
L’hospitalité envers les étrangers est une exigence dans la culture kazakhe et turque, chaque visiteur recevant une tasse de thé ou un petit repas. Les hôtes ajoutent parfois un peu de chal au thé pour la saveur, bien qu’il soit plus souvent bu sans thé. Les autochtones pensent qu’il est bénéfique pour la digestion, ce qui n’est pas très long. Le lait de chamelle fermenté contient des bactéries spécifiques aux produits laitiers fermentés qui aident à décomposer les aliments lors de leur passage dans l’organisme. Le yaourt et le lait de kéfir, qui se sont également développés au Moyen-Orient, contiennent des bactéries similaires.
Ceux qui souhaitent faire du chal à la maison peuvent faire face à un défi. Le lait de chamelle est rare en tant qu’article commercial et hautement périssable. Les cuisiniers à domicile qui parviennent à obtenir du lait de chamelle frais peuvent faire leur propre chal assez simplement. La première étape consiste à porter le lait à ébullition douce, puis à le laisser refroidir à environ 98 °F (environ 37 °C). Le chauffage du lait tue les bactéries dangereuses et permet plus tard aux bactéries probiotiques de se développer.
Lorsque le lait a refroidi à la bonne température, un peu de lait préalablement fermenté est ajouté. Le lait caillé contient des bactéries qui se multiplient dans le lait frais, le faisant cailler dans les 24 à 48 heures. Après ce point, le lait peut être appelé chal et il ne se gâtera pas ou ne sera pas infecté par des bactéries nocives. En l’absence de vrai chal, les cuisiniers à domicile peuvent utiliser un peu de kéfir ou même une petite cuillerée de yaourt grec en entrée, mais les Turcs et les Kazakhs indigènes utilisent toujours le chal.
Les descriptions de saveur concernant cette boisson fermentée varient considérablement. Certains le décrivent comme aigre, comme le yaourt non sucré. D’autres le trouvent au goût propre et très rafraîchissant pour le corps, ce qui serait une autre raison pour les Moyen-Orientaux de l’apprécier. Ceux qui ne sont pas habitués à la saveur peuvent trouver qu’il s’agit d’un goût acquis.