Le pain est l’une des plus anciennes recettes connues de l’homme et est utilisé depuis au moins plusieurs milliers d’années. On ne sait pas à quel moment le pain de seigle a vu le jour, mais le grain de seigle a été introduit vers 500 de notre ère lorsque les Danois et les Saxons se sont installés en Grande-Bretagne. Ce pain est fait entièrement ou partiellement avec de la farine de seigle et a traditionnellement une couleur sombre, bien que de nombreuses variétés plus claires de seigle de couleur claire soient devenues courantes.
Le pain de seigle pur ne contient que de la farine de seigle, sans blé. Il peut être préparé avec l’un des deux types de farine de seigle : clair ou foncé. La couleur dépend de la quantité de son laissée dans la farine une fois le grain moulu. Le pain de seigle est traditionnellement cuit pendant une longue période dans une boîte couverte.
Le grain de seigle lui-même est étroitement lié au blé, c’est l’une des raisons pour lesquelles il se prête si bien à être transformé en pain. Il pousse très bien dans les climats nordiques plus froids tels que ceux que l’on trouve en Russie et en Europe du Nord, faisant du pain de seigle un aliment de base commun de ces régions. Des précautions doivent être prises pour empêcher l’infection des champs de seigle par le champignon de l’ergot, auquel le seigle est très sensible. Lorsque ce champignon est ingéré par les humains, il peut provoquer de graves problèmes de santé, notamment des hallucinations et des convulsions.
Un pain simple utilisant uniquement de la farine de seigle ne monte pas aussi haut que le pain de blé, mais est nettement plus humide et reste frais plus longtemps, jusqu’à plusieurs mois. Cet attribut fait du pain un choix populaire pour le stockage des rations lors de longs voyages en plein air. Dans ces circonstances, le pain est tranché très finement en raison de sa densité élevée, et est parfois vendu pré-tranché de cette manière.
Il est également courant de combiner le seigle avec d’autres céréales et graines. Par exemple, aux États-Unis, pain de seigle fait presque toujours référence à un pain qui est un mélange de blé et de seigle. Ce type de pain doit sa saveur forte et reconnaissable à la présence de graines de carvi qui y sont cuites. La graine de carvi reçoit cette saveur des huiles qu’elle contient, ce qui en fait une épice courante dans d’autres recettes également.
Aux États-Unis, le pain de seigle est étroitement associé à la cuisine judéo-américaine, en particulier à la charcuterie. Il est fréquemment utilisé dans les sandwichs avec des viandes salées comme le pastrami et le corned-beef. Ce type de seigle est originaire d’Europe de l’Est, dont certaines variétés russes. Il est également lié à certains pains scandinaves qui sont faits avec des épices comme le fenouil et la cardamome, et sont couramment utilisés lors d’occasions spéciales.