Quel est le secret d’une bonne pâte feuilletée ? La plupart des cuisiniers qui préparent régulièrement des pâtes à tarte ont tous leurs réponses à cette question. Certains ne jurent que par le raccourcissement du mélange, d’autres par le saindoux. Certains disent de tamiser d’abord la farine, d’autres non. Existe-t-il une meilleure façon de faire une croûte à tarte? A part la méthode, pas vraiment.
Pour faire une bonne croûte à tarte, le cuisinier doit toujours s’assurer que tous les ingrédients et ustensiles sont froids. Cela vous semble étrange ? Pas vraiment. La chaleur fait que la graisse de la pâte se lie trop rapidement au gluten de la farine, de sorte que la croûte à tarte devient dure, pas tendre et feuilletée. Alors, mettez le bol, la fourchette et le mélangeur à pâtisserie au congélateur pendant environ 20 minutes avant de faire la croûte. Utilisez également de l’eau glacée. Certaines personnes conservent leur farine au réfrigérateur, mais le cuisinier peut toujours la doser et la mettre dans le bol au congélateur.
Une recette de base de croûte à tarte commence par une tasse de farine tout usage, 1/2 cuillère à café de sel, 1/3 de tasse de shortening, de beurre ou de saindoux et trois cuillères à soupe d’eau glacée. Le shortening au goût de beurre est toujours un bon choix pour une croûte à tarte. Mélanger la farine et le sel dans un bol de taille moyenne. Ensuite, utilisez un mélangeur à pâtisserie pour couper le shortening jusqu’à ce que le mélange forme des morceaux de la taille d’un pois.
Ajouter environ une cuillère à soupe d’eau au mélange et commencer à travailler doucement ensemble dans une pâte. Ajouter l’eau une cuillère à soupe à la fois, jusqu’à ce que le mélange nettoie presque les parois du bol. Si plus d’eau que les trois cuillères à soupe d’origine est nécessaire, ajoutez-en une cuillère à café à la fois. Rassemblez la pâte en boule.
Si le temps le permet, laissez reposer la pâte au réfrigérateur au moins une heure. Faire la pâte à tarte tôt dans la journée et la réfrigérer pendant plusieurs heures ou toute la nuit est encore mieux. Cela permet à la graisse de se solidifier à nouveau, de sorte que le gluten ne se développera pas autant lorsque la croûte à tarte est étalée.
Sur une planche farinée, une plaque de marbre ou du papier ciré fariné, démouler la pâte et l’aplatir avec les mains en un rond. Fariner le rouleau à pâtisserie et commencer à rouler la croûte à tarte en une forme à peu près ronde, jusqu’à ce qu’elle soit environ deux pouces (5 centimètres) plus grande que le moule à tarte. Pliez délicatement la pâte en quatre et placez-la dans le moule à tarte, avec la pointe de la croûte à tarte au milieu du moule. Dépliez la croûte à tarte et tapotez-la doucement en place dans le fond et les côtés du moule. Couper la croûte et la canneler avec les doigts ou une fourchette, au choix.
Vient maintenant une autre question controversée : précuire ou non ? Encore une fois, c’est souvent une question de préférence personnelle. Dans les tartes à cuisson plus longues, la croûte va probablement cuire à travers. Avec des temps de cuisson plus courts, cependant, précuire la croûte peut être une bonne idée.
Lors de la pré-cuisson d’une croûte à tarte, le cuisinier doit couvrir les bords de papier d’aluminium, car la pré-cuisson, ainsi que la cuisson principale, peut brûler la croûte. La croûte peut être cuite dans un four chaud – environ 425 °F (218 °C) pendant environ 12 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Certains cuisiniers jurent également d’utiliser une sorte de poids de croûte à tarte, comme des perles ou des haricots, pendant la pré-cuisson. Ils disent que cela empêche la croûte à tarte de rétrécir des côtés de la casserole.
Dans tous les cas, lorsque la croûte est cuite, le cuisinier peut la remplir de crème au chocolat, de garniture à la noix de coco ou au citron, de pommes, de baies ou de pêches pour un délicieux dessert. La garniture peut être faite pendant que la pâte repose, accessoirement. La délicieuse tarte qui en résulte avec une croûte feuilletée en vaut toujours la peine.