Un molcajete est un mortier, un récipient arrondi conçu pour être utilisé avec un pilon pour broyer les ingrédients alimentaires. Molcajete est un mot espagnol mexicain ; il est généralement associé à un tejolote, ou pilon. Un molcajete y tejolote est nécessaire pour la production de nombreux plats mexicains traditionnels, y compris la salsa et le guacamole, et cet outil de cuisine peut également être utile pour les cuisines d’autres régions du monde. De nombreux marchés mexicains vendent des molcajetes et des tejolotes, et vous pouvez également les commander auprès de producteurs artisanaux au Mexique.
Des preuves archéologiques suggèrent que le molcajete a été développé vers 4,000 avant notre ère, et peut-être même avant. Cet ustensile de cuisine ancien était probablement lié au metate, un broyeur de pierre encore plus ancien. Les molcajetes étaient utilisés par les premiers Américains pour broyer les herbes et les épices, préparer des aliments en purée et écraser le maïs et d’autres céréales. Des vestiges de ces anciens repas peuvent être vus sur certains sites archéologiques, fournissant des preuves de ce que mangeaient les Mésoaméricains.
Un molcajete traditionnel est fabriqué à partir de basalte ou de lave. Ces roches sont très grossières et poreuses, ce qui leur permet de broyer les aliments et d’acquérir un assaisonnement au fil des années d’utilisation. Il est également possible de trouver des ensembles de mortier et de pilon en bois, marbre, poterie et autres formes de pierre ; bien que non traditionnels, certains de ces ensembles sont parfaitement adéquats, bien qu’un molcajete de basalte traditionnel supportera plusieurs générations d’utilisation.
Avant qu’un molcajete puisse être utilisé, il doit être assaisonné pour enlever le sable. Beaucoup de gens commencent par tremper le molcajete dans de l’eau et le laisser sécher complètement, éliminant ainsi la poussière de surface. Ensuite, un grain tel que le maïs ou le riz blanc est broyé dans le molcajete. Au fur et à mesure que le grain est broyé, il deviendra gris, en raison du grain résiduel dans le mortier. Après plusieurs changements de grain frais, le grain doit rester d’un blanc pur, auquel cas le molcajete peut être frotté avec un mélange d’herbes puis utilisé.
L’utilisation d’un molcajete est assez simple. La nourriture qui est broyée est empilée dans le molcajete, et la tejolote est déplacée dans un mouvement de haut en bas pour la broyer. Vous constaterez peut-être que commencer avec une petite quantité de nourriture fonctionne mieux, en établissant une base à laquelle vous pouvez ajouter plus de nourriture. Au fur et à mesure que vous broyez les aliments, ils libèrent des composés aromatiques volatils, devenant savoureux et assez fortement parfumés, ce qui est exactement ce que vous voulez, que vous l’utilisiez comme assaisonnement à base d’un plat cuisiné ou que vous le saupoudriez sur un produit fini. .