Le piment Guajillo est un type de poivre populairement cultivé et utilisé au Mexique, aux États-Unis et dans certains autres pays. Ces piments sont proches de la chaleur des jalapenos, mais avec une saveur plus douce et plus fruitée, ce qui les rend populaires dans les sauces molé. Ils peuvent également être utilisés dans les salsas et les ragoûts, et pour faire une pâte appelée harissa. Les piments Guajillo sont longs et pointus, avec une couleur rougeâtre à maturité. Ces piments sont souvent disponibles séchés ou sous forme de poudre.
Les piments, la classification des poivrons à laquelle appartiennent les guajillos, sont fréquemment utilisés dans la cuisine américaine, sud-américaine et asiatique. Les niveaux d’épices varient d’un niveau de chaleur presque imperceptible, comme ceux trouvés dans les piments cubanelle, à ce que beaucoup considèrent comme un niveau de chaleur atroce, comme celui du bhut jolokia, ou «chile fantôme». D’autres sont considérés comme bénins. Le chili Guajillo a un niveau de chaleur assez faible. Les chilis offrent certains avantages pour la santé, tels que la capacité d’augmenter le métabolisme et une abondance de vitamine A et d’autres nutriments. Cependant, consommer trop de piments et d’autres aliments épicés peut être difficile pour le système digestif.
Un piment Guajillo typique a une forme allongée, souvent avec une légère courbe, et arrive à un point. Les poivrons individuels mesurent généralement entre 4 et 6 pouces de long (10 à 15 cm), avec une couleur rougeâtre ou brunâtre lorsqu’ils sont complètement mûrs. Les guajillos verts non affinés peuvent également être récoltés et utilisés en cuisine. Une fois cuits, les poivrons mûrs ont tendance à donner aux aliments une couleur jaunâtre.
Le piment Guajillo est étroitement lié au piment Anaheim, bien qu’il ait une saveur un peu plus sucrée et plus piquante. Les guajillos coûtent entre 2,500 5,000 et XNUMX XNUMX unités sur l’échelle de Scoville, ce qui correspond à peu près au même niveau de chaleur qu’un jalapeno. L’échelle de Scoville mesure le piquant des poivrons, mesuré en examinant combien d’unités d’eau sucrée par rapport à la masse de poivron seraient nécessaires pour éliminer la chaleur. Ceux qui cuisinent avec des piments Guajillo apprécient la douceur légèrement fruitée, semblable aux baies et les épices moyennes des poivrons, ainsi que des notes tanniques et de pin.
En raison du rapport douceur/épice de ce poivre, les piments Guajillo sont souvent utilisés dans la sauce mexicaine connue sous le nom de molé. Ce type de sauce contient souvent du chocolat amer, des raisins secs et plusieurs autres ingrédients. Les piments Ancho, Pasillo et Guajillo sont communément classés dans la catégorie des «piments de la sainte trinité» et sont considérés parmi les meilleurs pour préparer une authentique sauce molé.
Le chili Guajillo se fraye également un chemin dans d’autres applications culinaires. Il est souvent utilisé dans les tamales, les salsas, les soupes, les ragoûts et autres plats de chili. Une application non mexicaine populaire pour les guajillos se trouve dans un type de pâte appelée harissa, qui est utilisée dans les cuisines marocaine et tunisienne.
Les piments Guajillo sont vendus entiers, frais ou séchés, et parfois sous forme de poudre ou de pâte. Ces pâtes, cependant, peuvent contenir des niveaux élevés de conservateurs et de colorants artificiels. Les guajillos séchés nécessitent souvent un temps de trempage plus long que de nombreux autres piments séchés. Les piments Guajillo frais sont recommandés rôtis ou grillés à la poêle avant utilisation.
Cultivé principalement dans des climats secs et chauds, le chili Guajillo se trouve en grande abondance dans le nord du Mexique. Il est particulièrement produit dans les États de Durango, Aguascalientes et San Luis Potosi. Ce poivre se trouve également au Pérou, dans les États américains du Nouveau-Mexique et de Californie, et en Chine.