Un curtido, également connu sous le nom de curtido blanco ou curtido rojo, est une salade fermentée ou marinée à base de chou. Blanco fait référence à l’utilisation du chou vert traditionnel dans le plat, et rojo fait référence à l’utilisation de betteraves avec le chou vert. Beaucoup de gens comparent le curtido à des plats tels que la salade de chou, la choucroute ou le kimchi, et on le trouve généralement dans la cuisine mexicaine et centraméricaine, où il accompagne de nombreux plats. Selon de nombreuses personnes, il se marie particulièrement bien avec le plat salvadorien de papus. Une variété d’ingrédients sont utilisés pour faire le curtido, comme le chou, le jus de citron, les carottes, les épices, le vinaigre et les oignons.
Le décapage et la fermentation sont les deux principales méthodes de fabrication du curtido. La fermentation est la façon traditionnelle de préparer le plat, mais le décapage donne des résultats similaires en moins de temps. Lorsque les ingrédients fermentent, les sucres se décomposent et laissent un goût vinaigré. Dans le décapage, ce goût est obtenu en ajoutant un certain type de vinaigre dans une solution de décapage.
Dans une version salvadorienne de ce plat, le chou et les carottes râpés reposent dans de l’eau chaude pendant environ cinq minutes. Ils sont ensuite égouttés et pressés pour éliminer le plus d’eau possible. Du vinaigre, des oignons verts, des piments et du sel sont ajoutés au mélange de chou et de carottes. Après avoir été combinés, le mélange est laissé reposer à température ambiante pendant plusieurs minutes, puis réfrigéré jusqu’à ce qu’il soit prêt à être utilisé. D’autres versions utilisent des jalapeños ou du lactosérum en plus d’autres ingrédients ou pour les remplacer.
Curtido complète bien la cuisine mexicaine et centraméricaine. Beaucoup de ces plats sont riches et copieux, faisant de la saveur et de la texture du curtido un excellent accompagnement. Le vinaigre dans le plat lui donne une saveur acidulée, et la texture croquante se marie bien avec de nombreux plats. Certaines personnes préfèrent manger leur curtido comme plat d’accompagnement, et d’autres préfèrent l’ajouter aux haricots, aux enchiladas ou à d’autres plats.
Une autre version du plat est fabriquée au Guatemala et est connue sous le nom de curtido rojo. Cette version utilise généralement des ingrédients supplémentaires tels que des betteraves, des haricots verts et du vinaigre de vin rouge. Beaucoup de gens pensent que cette version a meilleur goût lorsqu’elle est préparée avec de la saumure au lieu de fermenter le plat.
Bien qu’il soit principalement utilisé dans la cuisine mexicaine et centraméricaine, le curtido peut également être utilisé avec une variété d’autres plats. Beaucoup de gens l’apprécient sur des choses telles que des hot-dogs ou d’autres plats où la salade de chou ou d’autres plats de chou peuvent être utilisés. D’autres préfèrent le manger seul comme collation.