Le shortening est une graisse végétale semi-solide qui peut être utilisée à la place du beurre, de la margarine ou d’autres graisses lors de la cuisson ou de la pâtisserie. Comparé aux graisses d’origine animale, il a tendance à être assez bon marché et a également une longue durée de conservation. Cependant, en raison de sa teneur élevée en gras trans, il a été critiqué par les experts en nutrition, ce qui a conduit de nombreux fabricants à reformuler leurs produits.
La plupart des shortenings sont fabriqués à partir d’huiles végétales, telles que l’huile de palme ou de soja, qui ont été hydrogénées ou partiellement solidifiées. Ce processus de solidification donne un produit de texture similaire à la margarine, mais légèrement plus épais. Comme toutes les graisses de cuisson, elle est huileuse au toucher et repousse l’eau.
Deux des principaux avantages de ce type de graisse sont son faible coût et sa longue durée de conservation. Les graisses d’origine animale peuvent être un peu chères. De nombreuses recettes, en particulier celles de produits de boulangerie, nécessitent de grandes quantités de ces graisses. En raison de ses faibles coûts de production, le shortening est relativement peu coûteux en comparaison, ce qui en fait un ingrédient de cuisson économique.
De plus, il reste frais beaucoup plus longtemps que la plupart des graisses de cuisson. Non ouvert, il peut durer jusqu’à deux ans. Après avoir été ouvert, il reste généralement frais pendant six mois à un an. De plus, il ne nécessite pas de réfrigération tant qu’il est stocké dans un endroit frais et sec.
Il est possible d’utiliser du shortening à la place de quantités égales de beurre ou de margarine dans la plupart des recettes. Comme il ne contient pas d’eau, cependant, il a tendance à produire une texture sensiblement légère et moelleuse dans les produits de boulangerie, ce qui peut être désagréable pour ceux qui préfèrent, par exemple, un biscuit aux pépites de chocolat croustillant. Pour remédier à ce problème, certains fabricants recommandent d’ajouter deux cuillères à soupe (29.6 ml) d’eau pour chaque tasse (192 grammes) de shortening utilisé dans une recette.
Le shortening régulier n’a pas de saveur dominante, ce qui lui confère une qualité neutre qui le rend utilisable dans les recettes sucrées et salées. Cependant, certaines recettes tirent une partie de leur saveur de graisses telles que le beurre, et la substitution d’un shortening régulier dans ces plats peut donner un goût fade. Pour les recettes dans lesquelles un goût beurré est recherché, les fabricants ont créé un produit au goût de beurre.
Certaines marques de shortening ont fait l’objet de critiques d’experts en nutrition en raison de leur teneur élevée en gras trans. Ce type de graisse malsaine est un sous-produit de l’hydrogénation partielle. En réponse à cette critique, de nombreux fabricants ont modifié leurs processus de production, résultant en des produits sans gras trans.