Le sancocho est un plat populaire dans de nombreuses régions d’Amérique du Sud et dans les Caraïbes. Le terme peut être traduit librement par ragoût, dans lequel différents ingrédients peuvent être mis dans le plat, en fonction de leur disponibilité ou de la préférence du cuisinier. Le plat peut utiliser différentes viandes telles que du poulet, du bœuf ou même du poisson, puis ajoutés avec des légumes qui complètent la saveur de la viande. La popularité du sancocho a conduit aux nombreuses variétés dans lesquelles il est cuisiné selon le pays.
On dit que le sancocho est originaire du peuple des îles Canaries, une colonie espagnole sur le continent africain. Les Canariens ont apporté le plat avec eux lorsque la colonie espagnole les a transférés à Porto Rico comme esclaves. L’histoire raconte que les femmes canariennes laissaient une grande casserole de ragoût mijoter jusqu’à ce que leurs hommes reviennent du travail et prennent un repas chaud et satisfaisant pour rentrer à la maison. Peu de temps après, les agriculteurs et autres ouvriers ont adopté l’idée et cuisinaient eux-mêmes le ragoût.
Le sancocho d’origine des îles Canaries utilisait le poisson comme viande principale, car le pays était un archipel entouré d’eau et avait très probablement du poisson comme l’un de ses aliments de base. La version portoricaine du plat, en revanche, utilise également du poulet et du bœuf en plus du poisson, probablement en raison de la disponibilité des viandes. Les Équatoriens préparent généralement leur plat avec du porc, tandis que les Salvadoriens cuisinent le leur avec des entrailles de vache. De nombreux pays comme la Colombie et la République dominicaine ont tendance à utiliser la viande disponible. La République dominicaine a même un « sancocho de siete carnes » avec sept viandes différentes comme la chèvre, le jambon et la longaniza incluses dans le plat.
Outre la viande, les autres ingrédients du sancocho qui sont généralement inclus sont les légumes féculents. Les pommes de terre, le manioc et le malanga sont les choix habituels. Des pois chiches, ou pois chiches, sont parfois ajoutés pour plus de texture. Les autres fruits et légumes mis dans le plat peuvent aller de la banane plantain et des carottes au céleri et à la citrouille. Différentes épices sont également utilisées pour parfumer le plat, comme le gingembre, l’ail, l’origan et la sauce chili.
Le sancocho en tant que plat peut être consommé seul, car il s’agit déjà d’un repas complet, mais il peut également être consommé avec des féculents comme le riz et le pain. D’autres plats similaires qui partagent l’élément du sancocho d’ingrédients variés sont le goulasch hongrois et le chop suey chinois. Ces plats sont souvent utilisés comme métaphores de la diversité raciale et culturelle d’une nation.