La rillette est une viande assaisonnée à tartiner traditionnellement à base de porc, bien qu’une grande variété d’autres viandes puissent être utilisées, ainsi que des fruits de mer. On l’appelle souvent le pâté du pauvre, car il a la consistance crémeuse et onctueuse du pâté, mais il est beaucoup moins coûteux. Cette pâte à tartiner est également utilisée comme du pâté sur des choses comme des craquelins et du pain comme apéritif. Certaines boucheries et épiceries fines proposent des rillettes à la vente, et il est également possible de réaliser ce plat à la maison.
Pour faire des rillettes, ou rillettes comme on l’appelle aussi, les cuisiniers commencent par couper un morceau de viande en cubes, le saler et l’ajouter dans une marmite avec de la graisse et des assaisonnements. Certains cuisiniers aiment faire des rillettes sur la cuisinière, tandis que d’autres préfèrent les faire cuire au four. Dans les deux cas, la viande peut cuire pendant quatre à six heures, jusqu’à ce qu’elle se désagrège. À ce stade, la viande est égouttée, râpée, épicée et compressée. La compression est généralement effectuée en emballant la viande dans un ramequin ou un petit bol, puis en la pesant.
Une fois la viande compressée pendant plusieurs heures, elle est recouverte d’une fine couche de graisse et réfrigérée pendant trois jours. Cette période de repos permet aux saveurs de la rillette de mieux se mélanger et de se développer, rehaussant le goût épicé du plat tout en permettant à la viande de s’assouplir un peu plus. Une fois la viande reposée, elle se conservera environ 10 jours au réfrigérateur.
La rillette peut être servie directement sortie du plat dans laquelle elle est affinée, ou elle peut être démoulée et présentée sur une assiette. Dans certaines régions de France, la rillette est moulée dans des formes fantaisistes comme des pyramides et garnie de charcuterie ou de légumes pour créer une pièce maîtresse. En règle générale, la rillette est servie fraîche et étalée légèrement sur les craquelins et les pains. Cette pâte de viande est assez riche, donc un peu a tendance à aller loin.
L’oie, le canard, le poulet et le gibier à plumes sont tous des choix populaires pour la rillette, ainsi que le porc classique. Des rillettes de fruits de mer à base de saumon, de thon, d’anchois et d’autres poissons sont également parfois disponibles, et la viande peut être mélangée à de la chapelure et des garnitures végétales pour rendre le plat un peu moins intense. Les végétariens peuvent préparer leur propre version de rillettes avec des légumes cuits lentement, dorés à l’huile d’olive et fortement épicés.