Un gâteau d’opéra est un dessert français réputé pour ses couches délicates et intensément parfumées. On pense qu’il a été créé à la fin du XIXe siècle par le célèbre chef pâtissier Louis Clichy, le dessert est devenu plus tard connu sous le nom de L’opéra, peut-être parce que ses nombreuses couches rappelaient aux clients des actes d’opéra distincts. Un gâteau d’opéra traditionnel est composé d’une génoise aux amandes, d’une crème au beurre au café, d’une ganache au chocolat, d’un sirop de café et d’un glaçage au chocolat.
Si la naissance du gâteau d’opéra remonte à Louis Clichy, la renommée de ce gâteau délicat est liée à Dalloyau Paris, l’une des plus anciennes boulangeries de France. Datant de la fin du XVIIe siècle, Dalloyau a repopularisé le gâteau d’opéra au milieu du XXe siècle, créant une version signature bientôt copiée dans le monde entier. Un élément distinctif du dessert original est un carré d’or comestible qui se trouve au sommet du dessert. Les versions d’imitation qui utilisent des recettes similaires incluent souvent le carré d’or rendu célèbre par Dalloyau.
La base du gâteau d’opéra est une génoise aux amandes. L’utilisation d’une vraie recette de génoise est vitale pour la texture du gâteau, car elle doit pouvoir absorber une quantité importante d’humidité des autres ingrédients. Bien que les recettes exactes varient, beaucoup utilisent une pâte qui nécessite des blancs d’œufs battus en neige et des amandes moulues, créant une texture sèche qui conservera sa forme même lorsqu’elle est humide. Lorsque le gâteau est assemblé, un sirop aromatisé au café est versé sur chaque couche de génoise, infusant profondément le dessert avec une riche saveur de moka.
Les crèmes au chocolat et au café qui donnent la saveur riche et crémeuse du gâteau sont des recettes simples qui bénéficient d’ingrédients de qualité supérieure. Certaines recettes nécessitent l’utilisation d’un expresso instantané pour préparer la crème au beurre au café, mais le café fortement infusé peut tout aussi bien fonctionner. Une façon simple de le préparer est de faire chauffer de la crème à fouetter au micro-ondes jusqu’à ce qu’elle mijote, puis de la verser sur une quantité égale de chocolat mi-sucré ou amer de bonne qualité. Une fois le chocolat fondu, la ganache peut être agitée jusqu’à la consistance souhaitée ou réfrigérée pendant deux heures et fouettée pour obtenir une ganache légère et moelleuse. Une manœuvre qui permet de gagner du temps consiste à réserver la moitié de la ganache fine initiale pour garnir le gâteau, tout en refroidissant et en fouettant l’autre moitié pour remplir le gâteau.
Pour assembler le gâteau, la génoise aux amandes est d’abord coupée en trois fines couches, qui seront chacune nappées de sirop de café. Les gâteaux d’opéra traditionnels sont superposés de bas en haut comme suit : génoise, crème au beurre au café, génoise, ganache au chocolat, génoise, glaçage au chocolat. Le gâteau est ensuite réfrigéré pendant plusieurs heures pour permettre au glaçage de se raffermir.