Le kofta est un plat du Moyen-Orient et d’Asie du Sud-Est préparé en broyant de la viande, en la mélangeant avec des épices et en la formant en boules ou en cylindres pour la cuisson. Kofta est connu sous une variété d’autres noms, notamment kefta, kufta et qofte, et il existe des centaines de variantes de ce plat allant des koftas d’agneau épicées grillées dans la rue en Turquie aux koftas de légumes servis avec du naan en Inde. De nombreux restaurants du Moyen-Orient et de l’Inde proposent une version de la kofta, et il est également possible de faire de la kofta à la maison ; comme le plat est extrêmement flexible, les cuisiniers peuvent ajuster les ingrédients et les aliments d’accompagnement à leur guise.
Le kofta le plus basique est fabriqué à partir de viande qui a été très finement moulue pour se transformer en une pâte lisse. La viande est mélangée avec des épices comme la coriandre, l’ail, les oignons, le curcuma, le cumin, la cardamome ou la muscade, puis elle est grillée, cuite au four, frite ou rôtie, selon le goût du cuisinier. De nombreux cuisiniers embrochent leurs koftas pour une cuisson facile, bien que les brochettes soient généralement retirées pour les servir, sauf dans certaines parties du Moyen-Orient, où les kofta en forme de cigare sont servies sur des brochettes dans la rue comme collations.
Les choix courants de viande incluent le bœuf, l’agneau et le poulet, et en Inde, on peut parfois trouver du kofta aux fruits de mer. Compte tenu de la forte population musulmane dans la partie du monde où les koftas sont servies, le porc serait un ingrédient très inhabituel. En plus de la viande, le kofta peut également inclure un ingrédient comme le riz, le boulgour ou le millet, pour le rendre moins dense. Des œufs peuvent également être ajoutés pour rassembler les ingrédients de la kofta, et certains cuisiniers font cuire des œufs entiers avec leur kofta.
Dans les pays à forte population végétarienne, comme l’Inde, il est possible de trouver des koftas de légumes à base d’un assortiment de légumes comme le chou-fleur, le maïs, les pois, les pommes de terre, les carottes, le chou, les haricots verts, la courge, les oignons, la betterave et le gingembre. Les koftas aux légumes sont souvent servis avec une sauce épaisse et savoureuse en Inde et en Asie du Sud-Est. Dans certains cas, les koftas flottent dans un ragoût épicé, qui peut être louche sur du riz ou servi avec du pain comme le naan.
Les petites koftas plus sèches font d’excellents apéritifs, tandis qu’un ragoût de kofta peut faire un plat principal intéressant. Les cuisiniers devraient se sentir libres de jouer avec les ingrédients et les sauces ; une enquête en Turquie à elle seule a révélé près de 100 variantes de la kofta de base, suggérant qu’il n’y a pas de règles strictes pour cette nourriture populaire du Moyen-Orient.