Boyoz, qui signifie paquet en langue séfarade ladino, est une collation turque populaire qui est vendue dans les boulangeries et par les marchands ambulants d’Izmir. Cette ville turque est célèbre pour la pâtisserie boyoz et pour d’autres desserts séfarades depuis les années 1500, lorsque les Juifs séfarades ont fui l’oppression en Espagne et sont venus s’installer en Turquie. La pâtisserie boyoz était traditionnellement préparée uniquement par des boulangers juifs, l’un des plus célèbres d’entre eux étant Avram Usta, mais cette coutume a changé ces derniers temps et la pâtisserie est maintenant fabriquée et consommée par toutes les communautés turques.
Dans la cuisine turque, la pâtisserie boyoz est généralement consommée au petit-déjeuner et avec des œufs durs et un thé fort. La pâte peut être nature ou peut contenir une variété de garnitures au fromage, aux légumes ou à la viande. Il est d’usage que les pâtisseries soient façonnées d’une manière particulière pour indiquer la garniture utilisée. Par exemple, les pâtisseries fourrées aux pommes de terre peuvent avoir une forme triangulaire, les pâtisseries fourrées aux épinards peuvent avoir une forme ronde et les pâtisseries fourrées d’aubergines ou de courgettes peuvent être carrées ; ce n’est bien sûr pas une règle absolue.
Les principaux ingrédients utilisés pour fabriquer le boyoz sont l’eau, la farine, le jus de citron, une pâte de sésame connue sous le nom de tahini et l’huile de tournesol. Les ingrédients sont mélangés et bien pétris à la main pour former une pâte, qui est ensuite laissée à reposer pendant environ deux heures. La pâte peut alors subir plus de pétrissage et plus de temps de conservation sur une période de plusieurs heures supplémentaires. Une fois que la pâte est bien formée et molle, elle est coupée en petites boules et celles-ci sont ensuite immergées et trempées pendant une heure dans une casserole remplie d’huile de tournesol.
L’étape suivante consiste à retirer les boules de l’huile et à les rouler en ronds fins comme du papier. Ces ronds sont pliés autour des garnitures dans les formes requises et les paquets sont placés dans un four et cuits à haute température jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée. Les pâtisseries sont maintenant prêtes à manger et sont généralement mieux consommées fraîchement cuites et dans la journée. Les pâtisseries boyoz vendues par les vendeurs ambulants peuvent être plus grasses et avoir un goût différent de celles vendues dans les magasins spécialisés. Dans les deux cas, cette pâtisserie turque est généralement consommée avec des œufs durs ; ceux-ci sont connus sous le nom de huevo haminado ou yumurta, et sont préparés en faisant rôtir les œufs à feu doux avec des oignons et du poivre noir jusqu’à ce que les œufs brunissent.