Les pâtes Maltagliati sont des pâtes qui sont fabriquées à partir de restes et de chutes après la fabrication d’autres pâtes. Les formes aléatoires des pâtes maltagliati sont devenues si populaires dans certaines régions d’Italie que certaines entreprises fabriquent délibérément ces pâtes, en déployant de grandes feuilles de pâte et en les coupant en trapèzes grossiers. Ces pâtes se trouvent le plus souvent dans les régions où les pâtes fraîches sont disponibles, bien qu’elles soient aussi parfois vendues séchées. À la rigueur, vous pouvez briser les nouilles de lasagne pour faire des maltagliati.
Le nom de ces pâtes signifie littéralement mal coupées, une référence aux formes folles et irrégulières que l’on peut trouver dans un emballage de maltagliati. Les pâtes semblent provenir du district d’Émilie, dans le nord de l’Italie, bien que les Italiens utilisent sans aucun doute leurs restes de pâtes depuis des centaines d’années, car il n’y a aucune raison de jeter une pâte à pâtes parfaitement bonne.
La forme des pâtes rugueuses convient aux soupes comme le minestrone, et c’est un accompagnement classique des pâtes e fagioli, ou « pâtes et haricots », un plat italien populaire qui s’est répandu dans d’autres régions du monde. Les pâtes Maltagliati conviennent moins aux plats de pâtes au four, car leurs formes irrégulières peuvent cuire de manière inégale. Ils peuvent également être accompagnés de certaines sauces, selon la façon dont vous aimez être audacieux lorsque vous servez des pâtes.
Tout comme les autres pâtes, ces pâtes peuvent se décliner en une gamme de saveurs, en fonction de ce qui a été ajouté à la pâte à pâtes. Il est également fait avec une variété de différents types de blé. Si vous achetez des pâtes maltagliati séchées, essayez d’obtenir des pâtes à base de blé dur, qui sont plus fermes. Le blé dur résistera à une cuisson prolongée, permettant aux pâtes de rester résistantes et moelleuses même après avoir été cuites un peu trop longtemps. Pour les pâtes fraîches, l’utilisation de blé dur n’est pas aussi importante, mais les pâtes seront probablement de meilleure qualité avec du blé dur.
Certains marchés et importateurs italiens peuvent proposer des pâtes maltagliati séchées, et si vous habitez près d’une usine de pâtes, vous pouvez probablement acheter des pâtes fraîches à un prix assez bas de cette façon. Vous pouvez également préparer des pâtes maltagliati fraîches à la maison à l’aide d’une machine à pâtes. Mélangez votre pâte à pâtes préférée, étalez-la finement et coupez-la au hasard avec un couteau pour générer des formes irrégulières, de préférence d’environ la même taille afin qu’elles aient des temps de cuisson similaires.