Le gluten de blé est un produit alimentaire végétarien ressemblant à de la viande, parfois appelé seitan, faux canard, viande sans gluten ou viande de blé. Il est fabriqué à partir du gluten, ou portion protéique, du blé, et utilisé comme substitut de viande, souvent pour imiter la saveur et la texture du canard, mais aussi comme substitut à d’autres volailles, porc, bœuf et même fruits de mer. Le gluten de blé est produit en rinçant la pâte de farine de blé dans de l’eau jusqu’à ce que l’amidon se sépare du gluten et se lave.
Le gluten de blé a une longue histoire en Chine, où il est consommé depuis l’Antiquité. Il est peut-être à l’origine un substitut de viande pour les bouddhistes végétariens. Il existe trois principales variétés de seitan disponibles en Chine : le gluten spongieux huileux, cuit à la vapeur et cuit au four. La variété huileuse ou frite à l’huile est frite en petites boules et parfois en boules plus grosses farcies de tofu ou de viande. Les petites boules sont parfois vendues comme des imitations d’ormeau et sont généralement servies avec des champignons ou bouillies dans une soupe ou un ragoût.
Le gluten cuit à la vapeur se présente généralement sous la forme d’une saucisse, bien que de plus gros blocs puissent être vendus sous forme de faux jambon. Le produit semblable à une saucisse est dense et peut être tranché ou déchiré en lanières avant d’être utilisé dans des recettes. Le gluten spongieux cuit au four est fabriqué en faisant lever et cuire ou cuire à la vapeur du gluten cru. Il peut être vendu frais, congelé, en conserve ou en bouteille, et parfois mariné avec des cacahuètes ou des champignons. Le gluten spongieux cuit au four est la variété la plus absorbante et a une texture douce et juteuse.
Sur les marchés japonais, le gluten de blé est généralement vendu cru ou cuit à sec. La variété crue est mélangée avec de la farine de riz gluant et du millet et façonnée en blocs, souvent découpés en formes originales et colorés. Il est également utilisé dans une confiserie appelée fu-manju, dans laquelle le gluten de blé est sucré, fourré d’une garniture sucrée, enveloppé dans des feuilles et cuit à la vapeur. La variété de gluten de blé cuite à sec est levée avec de la levure chimique et vendue en morceaux durs ressemblant à des croûtons qui sont généralement ajoutés à la soupe pour lui donner de la texture.
Le gluten de blé est un aliment de base du régime macrobiotique, qui met l’accent sur l’évitement des aliments raffinés et sur une alimentation équilibrée composée d’aliments cultivés localement en fonction de la saison de l’année et du sexe, de l’âge et de l’état de santé de l’individu. Dans le monde occidental, le gluten de blé est généralement associé à des régimes macrobiotiques ou végétariens. Il est généralement disponible sur les marchés asiatiques et dans les magasins d’aliments naturels, mais on le trouve de plus en plus dans les supermarchés. Il est souvent vendu comme collation prête à manger ou sous des formes ressemblant à des produits carnés, comme des côtes levées et des galettes.