La floraison du chocolat fait référence à la formation de cristaux à l’extérieur du chocolat, ce qui donne à la surface un aspect gris, tourbillonnant ou granuleux. Cela se produit généralement en raison d’un stockage médiocre ou inapproprié, ou dans le cadre de la préparation de chocolat pour une utilisation dans la fabrication de bonbons sans tempérer correctement le chocolat. Il existe deux types fondamentaux de floraison qui peuvent se produire dans le chocolat : la floraison grasse se produit lorsque les matières grasses solides du beurre de cacao fondent et arrivent à l’extérieur du chocolat, avant de se reformer sous forme de cristaux ; la floraison du sucre se produit lorsque les sucres se cristallisent à l’extérieur du chocolat. La floraison du chocolat donne un aspect désagréable et potentiellement une texture granuleuse, mais n’altère pas le goût du chocolat. Le chocolat fleuri peut toujours être consommé en toute sécurité.
Bien qu’il existe deux manières de base de la floraison du chocolat, elles ont toutes deux tendance à créer des résultats similaires. La surface du chocolat apparaîtra souvent grise ou tourbillonnée, et elle peut également prendre un aspect et une texture granuleux. Les deux types de floraison du chocolat se produisent souvent en raison d’un stockage ou d’une manipulation inappropriés du chocolat, entraînant généralement une exposition à l’humidité ou à des changements extrêmes de température.
La floraison des graisses est l’une des principales causes de la floraison du chocolat et produit souvent l’extérieur gris communément perçu comme une floraison. Il existe plusieurs théories différentes expliquant pourquoi ce type de floraison se produit, mais il est attribué aux graisses contenues dans le beurre de cacao utilisé pour produire le chocolat. Les graisses intérieures fondent ou se séparent généralement du reste du chocolat et émergent à travers les pores vers l’extérieur du chocolat. Une fois à l’extérieur, ces graisses se solidifient à nouveau et créent une coloration grise.
La floraison du sucre est l’autre cause majeure de la floraison du chocolat et produit une texture et une apparence granuleuse. Ce type de floraison se produit lorsque les sucres du chocolat, souvent à l’extérieur, sont exposés à l’eau ou à l’humidité et se dissolvent. Une fois que l’humidité s’évapore, les sucres sont laissés pour compte et forment des cristaux. Cela crée une apparence et une texture granuleuses, car les cristaux de sucre recouvrent l’extérieur du chocolat.
La floraison du chocolat n’affecte généralement pas la saveur du chocolat, et il peut être consommé en toute sécurité, bien qu’il puisse être inesthétique. La fonte du chocolat qui a fleuri enlèvera souvent la décoloration ou la texture granuleuse, bien qu’il doive être tempéré avant de revenir à une forme solide pour empêcher une future floraison de chocolat. Le tempérage implique un processus de chauffage et de refroidissement alternés du chocolat pour contrôler le comportement des graisses dans le beurre de cacao, empêchant ainsi la floraison des graisses. Tant que le chocolat est tempéré et non exposé à l’humidité ou à une humidité élevée, la floraison ne devrait pas se produire.