Le sucre en pain est un sucre qui se présente sous la forme d’un bloc solide plutôt que d’une substance granulée. Au début du 20e siècle, la majeure partie du sucre sur le marché était sous forme de pain, pour diverses raisons. Plusieurs producteurs de sucre continuent de fabriquer du sucre de cette façon par nostalgie, et dans les pays en développement, cela continue d’être extrêmement courant.
Pour faire du pain de sucre, les producteurs de sucre versent du sirop de sucre chaud dans un moule en forme de cône ou de pain. Lorsque le sucre refroidit, il peut être emballé et emballé pour l’expédition et la vente éventuelle. L’avantage de cette forme est qu’elle est facile à manipuler et à expédier, car les blocs sont beaucoup moins difficiles à manipuler que le sucre cristallisé. Les producteurs n’ont évidemment pas non plus à s’inquiéter de l’agglutination.
L’inconvénient du pain de sucre pour les cuisiniers est qu’il peut être difficile à manipuler en cuisine. Il était souvent accroché au plafond de la cuisine, mais il pouvait aussi être rangé dans des placards. Historiquement, les gens utilisaient des outils connus sous le nom de pinces à sucre pour casser des morceaux de sucre afin de pouvoir l’utiliser dans la cuisine et la pâtisserie. En raison de la difficulté d’obtenir des mesures précises, le sucre du pain était particulièrement irritant pour les boulangers. Il devait également être complètement brisé afin qu’il ne s’agglutine pas dans les produits de boulangerie et autres aliments.
La plupart des pains de sucre sur le marché aujourd’hui sont fabriqués avec des sucres peu transformés, mais techniquement, tout type de sucre pourrait provenir du pain, du sucre blanc hautement raffiné au sucre demerara. Une version mexicaine connue sous le nom de piloncillo est généralement faite avec du sucre légèrement raffiné et est facilement disponible sur les marchés mexicains.
La principale différence de fond entre le pain et le sucre cristallisé, autre que la texture, est la teneur en humidité. Le sucre du pain est plus riche en humidité naturelle, ce qui peut à son tour jouer un rôle très important dans la cuisson, où l’humidité devient critique. Si vous avez une recette qui demande spécifiquement ce type de préparation, vous voudrez peut-être ajouter une goutte de mélasse à la recette si vous utilisez du sucre cristallisé, pour compenser le manque d’humidité. Si, d’un autre côté, vous utilisez du sucre en pain dans une recette qui demande du sucre cristallisé, vous devrez peut-être augmenter les quantités d’ingrédients secs comme la farine pour faire face à l’humidité supplémentaire.