Les intestins ne sont pas la partie la plus prisée du poulet ou du porc, mais cela ne signifie pas qu’ils sont interdits d’utilisation alimentaire. Un aliment de rue populaire aux Philippines s’appelle isaw, qui consiste en de longs brins ou d’épaisses tranches d’intestins de poulet qui sont marinés dans de l’huile, du ketchup, du soja, de l’ail et quelques assaisonnements, puis bouillis et grillés à la flamme. Cette collation rapide est souvent trempée dans du vinaigre infusé à l’oignon ou au piment juste avant d’être mangée.
La sécurité est une considération clé lors de la préparation de toute viande, en particulier les intestins. Les cuisiniers retournent régulièrement le gros intestin pour nettoyer toutes les surfaces. Ensuite, les brins sont placés dans une casserole d’eau bouillante, qui est ensuite infusée avec du sel, du poivre, du laurier et du vinaigre pendant environ une demi-heure, ou au moins jusqu’à ce que les intestins puissent être facilement déchirés. En raison de maladies sporadiques, les autorités philippines de santé publique exhortent régulièrement les vendeurs de rue à adopter les pratiques de préparation les plus sûres. L’ébullition avant la cuisson de l’isaw est particulièrement importante pour s’assurer que tous les agents pathogènes d’origine alimentaire sont exterminés avant même que les brochettes n’atteignent les charbons.
Les vendeurs embrochent les intestins de différentes manières. Certains les coupent en morceaux et les enroulent sur des bâtons. D’autres embrochent l’intestin intact, à la manière d’un accordéon, puis les tranchent une fois la cuisson terminée. Souvent, une sauce à badigeonner d’huile, de sauce soja et de ketchup est badigeonnée pendant la cuisson de l’isaw. Une fois carbonisés, les intestins de porc ou de poulet grillés sont servis avec du vinaigre pour tremper et peut-être des piments pour les épices.
Les aliments de rue philippins sont lourds sur les entrailles et d’autres parties souvent négligées. L’isaw est l’un des rares plats populaires à base d’intestins, tandis que le chicharong bulaklak est un intestin de porc grillé puis frit. Les oreilles de porc sont utilisées dans le balingit grillé. Certains préfèrent même les poussins ou les œufs fœtaux, respectivement frits ou bouillis. Beaucoup de ces types d’aliments sont consommés après avoir été trempés dans du vinaigre ou frottés avec un piment cassé.
Isaw a la réputation d’être l’un des plats de rue philippins les plus populaires et les moins chers. De nombreux stands sont consacrés à la fabrication de just Isaw. Ces magasins s’appellent isawan. Selon le site Web de Panlasang Pinoy, les étudiants universitaires à court d’argent sont particulièrement attirés par ces chariots pour les collations bon marché et saines qu’ils fournissent.