Les longes de thon ou de thon sont les plus gros morceaux de viande que les transformateurs coupent à partir d’un thon entier. Il y a quatre reins sur chaque poisson : deux reins dorsaux et deux reins de ventre. Plusieurs espèces de thon sont populaires, telles que le germon, le thon à nageoires jaunes et le thon ahi big eye. Selon l’espèce, les transformateurs peuvent étiqueter le thon comme étant de couleur blanche ou de lumière continue. Certains experts en alimentation conseillent au cuisinier de faire particulièrement attention lorsqu’il manipule des longes de thon crues ou congelées, notamment en utilisant du poisson décongelé dans les deux à trois jours.
Les reins dorsaux sont situés sur la partie supérieure du poisson. Chacun commence derrière la tête et continue jusqu’à la queue, courant de chaque côté de la colonne vertébrale. Les reins du ventre sont situés entre les nageoires pelvienne et anale sur la partie inférieure du poisson. Comme les reins dorsaux, il y en a un de chaque côté du poisson. En règle générale, les transformateurs utilisent des morceaux de viande pour le thon en conserve à moins qu’ils ne soient marqués différemment, et ils utilisent des restes, de la peau et d’autres déchets pour fabriquer des aliments pour animaux de compagnie, en particulier des aliments pour chats.
Les entreprises peuvent vendre des longes de thon ou les vendre fraîches ou congelées. De nombreux transformateurs préfèrent précuire le thon sous sa forme entière car il est plus facile de peler et de désosser le thon cuit. Ils placent le thon cuit dans des boîtes et le traitent pour sceller la boîte. La réglementation stipule que l’étiquette doit refléter le type de thon, qu’il soit solide ou en morceaux et soit blanc ou pâle. Le thon germon est un thon à chair blanche et d’autres espèces, principalement des nageoires jaunes et des bonites, sont à chair légère.
Les experts suggèrent d’utiliser du thon frais ou du thon frais décongelé dans les deux jours, surtout si le cuisinier utilise le thon pour un plat de poisson cru, comme un sashimi ou un sushi. Certaines personnes étiquettent leur poisson comme étant de qualité sushi, mais il n’y a pas de normes pour cet étiquetage. Un acheteur doit demander au vendeur comment les longes de thon frais ont été traitées. Certains transformateurs congèlent les longes de thon pendant sept jours à -7°F (-21.7°C) ou les congèlent rapidement pendant 15 heures à -31°F (-35°C) pour tuer les parasites ; d’autres ne croient pas que cela soit nécessaire et soutiennent que cela affecte la saveur et la texture.
Un autre conseil donné par les experts en alimentation est que le rinçage du poisson d’eau salée avec de l’eau douce peut rendre le poisson caoutchouteux et brunir. Certains cuisiniers rincent les poissons d’eau salée dans de l’eau salée, mais la plupart des experts disent qu’il n’est pas important de rincer les longes de thon. Lors de l’achat de poisson frais, la chair doit être ferme et luisante. Le poisson à chair terne qui se désagrège est vieux et les acheteurs ne devraient pas l’acheter. Les experts indiquent que le poisson surgelé est meilleur que le mauvais poisson frais, et généralement les longes de thon décongèlent en huit à dix heures au réfrigérateur.
Les cuisiniers peuvent préparer les longes de thon de diverses manières. Le thon est un bon nageur et la texture ferme et musclée de la viande se prête à la cuisson à la poêle ou au grill. Les autres méthodes de cuisson comprennent la cuisson à la vapeur, la cuisson au four et le grillage. Souvent, les gens le servent cru, comme le style sashimi oriental, ou grillé saignant. Trop cuire les longes de thon les rend souvent sèches, et beaucoup de gens pensent que cela affecte également la saveur.