Le pain fermenté est un pain fabriqué à partir de pâte qui a été laissée à lever lentement à l’aide d’un starter de bactéries et de levures naturelles transportées dans l’air. Contrairement aux pains à levée rapide qui utilisent une seule souche de levure spécialement cultivée, généralement vendue en sachets et appelée levure à levée rapide ou instantanée, le pain fermenté contient une variété de levures et de bactéries qui aident à convertir les nutriments et les sucres importants de la pâte en une forme plus digeste que les pains instantanés à la levure. Le goût, la texture et le caractère général du pain fermenté sont souvent très différents de ceux des pains non fermentés.
L’une des plus grandes différences entre le pain fermenté et le pain fait avec de la levure à levée rapide est la façon dont la levure fonctionne réellement. La levure à levée rapide est spécialement choisie pour sa capacité à se multiplier très rapidement. Il ne s’agit également que d’un seul type de levure spécifique qui est isolé des autres bactéries avec lesquelles il pourrait se produire naturellement. Lorsqu’elle est ajoutée à la pâte et laissée lever, la levure instantanée consomme très rapidement les nutriments dont elle a besoin dans le pain et crée du dioxyde de carbone qui fait grossir la pâte. Le processus se déroule si rapidement que tous les éléments contenus dans la farine ne peuvent pas être correctement convertis.
Une fermentation lente avec des levures naturelles et des bactéries bénéfiques de l’air crée un résultat différent. La levure est capable de traiter les ingrédients du pain à un rythme naturel tout en interagissant avec les bactéries et les enzymes de la pâte, de sorte que davantage de nutriments sont convertis en d’autres formes ou consommés. Il en résulte que le gluten dans la pâte se développe sous une forme plus molle que ce qui se produirait avec la levure à levée rapide. Les glutens plus mous aident la pâte à retenir plus de gaz que la levure libère, ce qui donne un produit final avec une mie qui n’est pas trop spongieuse et qui retient l’humidité plus longtemps.
La cuisson et la consommation de pain fermenté présentent plusieurs avantages pour la santé. Pour les personnes souffrant de troubles de la glycémie, l’indice glycémique du pain fermenté est considérablement inférieur à celui des pains à base de farine blanche à base de levure instantanée. La digestibilité du pain fermenté à levée lente est également plus élevée, ce qui facilite l’estomac des personnes qui ont de légères intolérances aux céréales. Enfin, le pain fermenté est exposé à de bonnes bactéries appelées probiotiques qui peuvent aider à promouvoir la santé du système digestif dans le corps.