L’ail vert est de l’ail jeune qui est récolté avant que les gousses n’aient commencé à mûrir. Le légume résultant ressemble à une échalote, avec une tige vert foncé et un bulbe blanc pâle. Il peut souvent être trouvé en vente sur un marché de producteurs au printemps et peut également être cultivé à la maison relativement facilement.
Lorsque l’ail est cultivé normalement, il est récolté lorsque la partie inférieure de la tige visible au-dessus du sol commence à brunir. Le bulbe de l’ail s’est différencié en gousses d’ail et il est séché pour qu’il dure au stockage. En règle générale, l’ail est récolté au milieu de l’été. L’ail vert, quant à lui, est récolté avant que la plante ne soit mature. Les tiges sont encore totalement vertes, généralement d’environ 30 cm de long, et le bulbe ressemble à celui d’un oignon vert, plutôt qu’à une tête d’ail segmentée.
La saveur de l’ail vert est toujours aillée, mais est beaucoup plus douce avec moins d’amertume. Une fois cuit, l’ail adoucit, donnant une nouvelle couche de profondeur à un plat. La plante entière, y compris les feuilles, peut être utilisée. Certains cuisiniers l’utilisent à la place de l’ail mûr ou des oignons verts pour une saveur différente dans un plat préféré, et d’autres inventent des plats entièrement nouveaux pour mettre en valeur sa saveur douce. Il peut être utilisé cru ou cuit dans un large assortiment de cuisines.
D’autres noms sont parfois utilisés pour commercialiser l’ail vert, notamment l’ail de printemps et l’ail bébé. Dans tous les cas, vous devez choisir des tiges robustes et croustillantes qui ne semblent pas fanées, et vous devez vérifier la présence de moisissure sur l’ail. L’ail peut être conservé au réfrigérateur pendant trois à cinq jours avant d’être utilisé, et il ne durcira pas comme l’ail ordinaire, alors assurez-vous de l’utiliser.
Pour faire pousser de l’ail vert, réservez une petite parcelle dans le jardin pour planter avec des graines d’ail, des gousses d’ail cueillies sur des plantes de très haute qualité. Vous pouvez également faire pousser de l’ail à partir de gousses achetées à l’épicerie, mais de nombreux jardiniers préfèrent l’assurance d’une meilleure qualité offerte par les graines d’ail. Plantez les clous de girofle à l’automne ou au printemps, selon que l’hiver est froid ou non, et paillez bien l’ail pour le protéger du gel. Récoltez à la fin du printemps et dégustez.