La saucisse est un aliment courant dans le monde entier, consommé au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner selon la région. Il est fabriqué depuis des siècles parmi de nombreuses cultures, avec de longues traditions culinaires entourant l’artisanat. Traditionnellement, cette forme était une utilisation efficace de toutes les parties d’un animal abattu et était facile à conserver par séchage ou fumage. Alors que la viande est devenue plus facile à conserver au frais, la saucisse est restée populaire en raison de la grande variété de types et de saveurs délicieuses.
Traditionnellement, la saucisse se compose de viande farcie dans les intestins grattés d’un animal, souvent l’animal dont il est originaire. Les intestins sont grattés pour assurer la propreté et aussi pour former une fine membrane externe qui gardera la viande enfermée. La viande est broyée puis forcée dans la longue membrane, qui est tordue périodiquement pour former des tubes de viande allongés. La saucisse moderne est parfois fabriquée avec des boyaux artificiels, mais la plupart des bouchers sont en mesure de fournir des formes traditionnelles.
La magie réside dans le type de viande, l’assaisonnement utilisé et les préparations faites avant que la viande ne soit transformée en saucisses. La saucisse est fabriquée à partir de toutes sortes de viandes, notamment de porc, de bœuf, de poulet, de dinde et de venaison. Certains mélangeront ces viandes pour créer une saveur équilibrée, la volaille devenant de plus en plus courante au 20e siècle en raison de sa faible teneur en matières grasses et de sa saveur préférée. La saucisse est également fabriquée à partir d’une variété de coupes de viande, bien que traditionnellement elle soit faite de foie et de chutes, de sorte que l’animal abattu puisse être utilisé efficacement. De nombreuses cultures ont également une tradition de boudin, qui mélange le sang de l’animal abattu avec la viande, ce qui donne un produit noir dense et très prisé.
La saucisse est assaisonnée avec une grande variété de choses, allant des fruits et légumes aux herbes. De nombreux fruits tels que les pommes sont populaires, conférant une saveur douce et estivale à la viande. De plus, la plupart sont salés et poivrés, certains types étant largement salés pour faciliter le processus de conservation. Le piquant détermine la saveur ultime et est infiniment variable.
Lorsqu’il prépare des saucisses, le cuisinier commence généralement par un animal fraîchement abattu. Les intestins sont nettoyés et mis de côté pendant que la viande sélectionnée est hachée et légèrement cuite avec tous les assaisonnements. Une recette courante commence avec des oignons caramélisés mélangés à des pommes et des herbes fraîches. La viande est ajoutée et le mélange est agité soigneusement pour assurer une répartition uniforme de tous les ingrédients. Ensuite, la viande est forcée dans le boyau, qui est généralement maintenu dans un dispositif appelé poussoir pendant que le cuisinier travaille.
Une fois la saucisse farcie et tordue, elle peut être conservée au frais et mangée en quelques jours, ou elle peut être séchée. Cela se fait souvent par fumage ou séchage au vent, bien qu’il puisse également être cuit et mis en conserve. Le choix de le laisser frais ou salé dépend de la saveur désirée. Les variétés séchées ont tendance à être plus moelleuses, tandis que les variétés fraîches sont plus charnues. La saucisse fraîche est souvent utilisée dans les sauces et les soupes où de la viande fraîche serait normalement utilisée et peut être congelée pour une utilisation future.