Il existe de nombreuses méthodes différentes de conservation de la viande, du séchage au salage en passant par l’ajout de sucre pour la conserver. Le but de la conservation de la viande est d’allonger la durée pendant laquelle la viande est fraîche, saine et exempte de bactéries pour la consommation humaine. La viande est conservée en utilisant de nombreux procédés différents. Le processus de conservation d’une viande spécifique est largement déterminé par l’utilisation de la viande lorsqu’elle sera consommée. Quel que soit le processus, la conservation de la viande est en place pour éviter à ceux qui consomment de la viande de contracter des maladies d’origine alimentaire.
La partie la plus importante de tout processus de conservation de la viande est de s’assurer qu’aucun élément nutritif n’est perdu. Bien sûr, la préservation du goût et de la texture est également un facteur important. Le processus spécifique de conservation de la viande choisi pour tout type de viande est le plus souvent déterminé par le but pour lequel la viande sera utilisée une fois qu’elle aura été conservée. Par exemple, le séchage du bœuf ne serait pas un bon procédé pour la viande qui serait destinée à être utilisée pour les grillades. La viande séchée serait mieux servie lors de la planification de la viande à manger sans le processus de cuisson ou dans le cadre d’une recette de bœuf haché, par exemple.
La conservation de la viande ajoute non seulement à la durée de vie de la viande, mais dans certains processus de conservation, la saveur est également ajoutée. Par exemple, fumer un morceau de viande pour le conserver confère une qualité de richesse qu’une viande qui n’a pas été fumée n’aura pas. Le bacon fumé est apprécié par beaucoup et choisi simplement en raison de son goût. Différents types de bois ajoutent différentes saveurs à la viande. Conserver la viande avec du sel et des épices aura également tendance à rehausser la saveur de la viande.
La méthode la plus ancienne de conservation de la viande est le séchage. L’air chaud avec un niveau d’humidité approximatif de 30 pour cent est optimal pour le séchage de la viande. Le premier jour où la viande est mise à sécher sera le jour où la plus grande perte d’eau se produira. Par la suite, l’eau continuera à diminuer, juste à un rythme beaucoup plus lent. La conservation de la viande à l’aide du processus de séchage diminue considérablement le poids et la masse de la viande, car la majeure partie de celle-ci provient de la présence d’eau.
La conservation de la viande, également connue sous le nom de salaison, comprend le processus d’ajout d’arômes et d’épices, qui à leur tour préservent la viande. La fabrication de saucisses est un exemple de conservation de la viande qui a commencé comme un processus dont le seul but était de faire durer la viande plus longtemps et d’avoir un meilleur goût une fois consommée. La salaison de la viande peut également être effectuée en utilisant les produits chimiques nitrate et nitrite. Ces tueurs de bactéries donnent également de la saveur et de la couleur à la viande qui ne sera pas consommée le jour où elle sera récoltée sur un animal.