Le chou vert (Brassica oleracea ; groupe Acephala) est un parent vert foncé à grandes feuilles du chou. Ils sont également apparentés au chou frisé et aux feuilles de moutarde et sont relativement doux, la saveur se rapprochant d’une combinaison de chou et de chou frisé. Contrairement au chou frisé, le chou a des feuilles lisses.
Ces verts sont originaires de la région méditerranéenne. Les Grecs de l’Antiquité et les Romains préchrétiens cultivaient ce légume, et il est prouvé qu’il est cultivé en Grande-Bretagne depuis plus de 1,000 1600 ans. Le premier enregistrement d’entre eux aux États-Unis remonte aux années XNUMX. Aujourd’hui, le chou vert est largement cultivé dans le sud des États-Unis, ainsi qu’au Brésil, en Espagne, au Portugal, dans des régions d’Afrique et dans d’autres régions. La plante à feuilles mobiles et sans épi est relativement robuste, tolérant mieux le gel et le froid que n’importe lequel de ses cousins du chou.
Une portion de 1 g (190 tasse) de chou vert cuit contient environ 50 calories et regorge de nutriments. C’est une excellente source de vitamines C, A et K, ainsi que de manganèse et de folate. De plus, cette même portion fournira une bonne source de calcium, de fibres et de bêta-carotène, ainsi que de vitamine E. Riches en nutriments et antioxydants, ces légumes verts sont bénéfiques pour soutenir le système immunitaire, la peau et les os, les yeux , et pour faciliter la digestion.
Les feuilles de chou vert sont disponibles toute l’année – fraîches, congelées et en conserve. Lorsqu’ils choisissent des feuilles fraîches, les cuisiniers doivent éviter les feuilles fanées ou décolorées et ne sélectionner que celles qui sont vert foncé et sans tache. Plus la feuille est petite, plus sa saveur est douce et plus elle sera tendre.
Ce légume se conserve mieux que d’autres types de légumes verts au réfrigérateur, mais ils deviendront amers s’ils restent trop longtemps. Les cuisiniers doivent envelopper les feuilles non lavées dans des serviettes en papier humides et les placer dans un sac en plastique refermable dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ils doivent être utilisés dans les cinq jours.
Parce qu’ils ont tendance à être sablonneux, les légumes verts frais doivent être soigneusement lavés avant la cuisson. Une méthode efficace pour enlever le gravier et le sable consiste à couper les extrémités des racines des tiges et à plonger les feuilles dans un bol d’eau. Une cuisinière peut utiliser ses mains pour faire passer les feuilles dans l’eau, permettant à la saleté de tomber au fond. Les feuilles peuvent ensuite être mises dans une passoire, les rincer à l’eau claire et remplacer l’eau dans le bol. Ce processus doit être répété deux ou trois fois jusqu’à ce qu’aucune saleté ne soit visible au fond du bol.
Avant la cuisson, les tiges ou les nervures médianes coriaces doivent être coupées. La méthode de cuisson traditionnelle du Sud consiste à faire mijoter lentement le chou vert dans de l’eau avec un peu de porc salé pour la saveur, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Alternativement, les choux peuvent être mijotés dans du bouillon, en omettant le porc. Parce qu’ils sont si fibreux, la cuisson de ces légumes peut prendre environ 45 minutes à 1 heure. Le vinaigre complète leur amertume et est souvent servi à côté d’eux comme condiment.
Les cuisiniers brésiliens mettent du chou dans les soupes et les ragoûts tels que la feijoada et le caldo verde, et les font sauter avec de l’huile, de l’ail et du sel comme plat d’accompagnement pour les plats de viande et de poisson.