Le lardo est un produit de charcuterie unique produit en Italie. Il est fabriqué à partir de l’épaisse couche de graisse directement sous la peau d’un porc ; la graisse est soigneusement retirée et séchée dans du sel et des épices afin qu’elle puisse être conservée pendant de longues périodes. À un moment donné, le lard était traité comme la nourriture du pauvre en Italie, et il était largement dédaigné. Cette opinion a changé depuis, et le lardo est maintenant considéré comme un mets délicat par de nombreux Italiens.
Cette coupe de viande fait partie d’une famille de charcuteries appelées salumi en italien. Le salumi ne doit pas être confondu avec le salami, un type spécifique de saucisse. La plupart des salumis sont fabriqués à partir de porc, bien que d’autres viandes soient également utilisées, et il illustre une tradition vivante de charcuterie produite avec des techniques vieilles de plusieurs siècles. Certains types de salumi sont protégés à l’aide de décrets gouvernementaux afin de garantir qu’ils sont fabriqués de manière traditionnelle.
La graisse est notoirement difficile à guérir, car elle peut devenir rance lorsqu’elle est mal manipulée. La première étape du durcissement du lardo consiste à découper un certain nombre de petits trous dans la graisse et à frotter et à mélanger le sel et les épices dans les trous. La viande est maintenue à une température stable pendant qu’elle durcit, et elle peut également être fumée pour faire du lardone. Une fois la viande séchée, elle peut être emballée pour la vente ; la plupart des gens gardent leur lardo au réfrigérateur pour minimiser le risque de détérioration.
Classiquement, le lardo est proposé dans le cadre d’un plateau d’antipasti. Dans certaines régions d’Italie, de fins copeaux de lardo sont servis nature en apéritif, tandis que dans d’autres régions, le lardo peut être tartiné sur du pain ou mélangé à des salades. Il peut également être utilisé dans les plats principaux; il peut être mélangé avec des pâtes, par exemple, ou utilisé dans des farces. Certaines personnes utilisent le lardo pour remplacer les viandes comme la pancetta et le bacon, ce qui amène certains cuisiniers à appeler le lardo bacon italien.
Bien que l’on puisse imaginer que la graisse séchée serait grasse et lourde, ce n’est pas le cas du lardo. Ce salumi a une saveur très douce et crémeuse, et bien qu’il soit riche, il n’est pas gras. La saveur délicate peut être facilement modifiée avec des ajouts d’épices, et certaines régions d’Italie sont devenues à juste titre célèbres pour leur lardo. Le Lardo di Colonnata de Toscane est probablement l’un des types de lardo les plus célèbres.