La nixtamalisation est un processus qui consiste à tremper un grain dans une solution très alcaline pour desserrer la coque externe, connue sous le nom de péricarpe. Lorsque les grains sont nixtamalisés, la solution libère les nutriments et les protéines disponibles dans le grain, le rendant accessible aux consommateurs et augmentant ainsi la valeur nutritionnelle du grain. Le processus rend également les grains plus faciles à moudre et à manipuler. Le grain le plus couramment nixtamalisé est probablement le maïs ; en conséquence, certaines personnes croient à tort que la nixtamalisation fait référence au traitement du maïs en particulier.
Comme vous pouvez le deviner d’après le nom, qui est d’origine nahuatl, la nixtamalisation est originaire d’Amérique latine. Les archéologues ne savent pas exactement quand la nixtamalisation a été découverte, mais il est sûr de dire qu’elle est pratiquée depuis au moins 2,000 1,500 ans avant notre ère et qu’elle peut être beaucoup plus ancienne. Les premiers vestiges solides de nixtamalisation remontent à environ XNUMX XNUMX avant notre ère et ils ont été découverts au Guatemala.
La découverte de la nixtamalisation a probablement révolutionné la société américaine. Le maïs est l’une des trois sœurs, les cultures qui constituaient la majorité des cultures cultivées par les Américains jusqu’à l’arrivée des Européens ; les deux autres étaient des haricots et des courges. Malheureusement, le maïs non traité fait défaut sur le plan nutritionnel, et un régime régulier de maïs non nixtamalisé peut en fait provoquer une maladie connue sous le nom de pellagre en raison de carences en vitamines. En apprenant à traiter le maïs, les gens ont considérablement amélioré leur régime alimentaire et jeté les bases de siècles de cuisine élaborée, car sans la nixtamalisation, il n’y aurait pas de tortillas, de tamales et de nombreux autres plats latino-américains bien-aimés.
Il y a plusieurs étapes dans le processus de nixtamalisation. La première étape consiste à faire tremper le maïs séché dans une solution de chaux, souvent avec des cendres mélangées. En Amérique latine, de nombreuses personnes appellent la chaux «cal», abréviation de «oxyde de calcium». Le grain est ensuite cuit, laissé infuser, égoutté et rincé, parfois plusieurs fois. Une fois le rinçage terminé, le grain peut être broyé pour faire de la masa, qui peut être utilisée fraîche ou séchée en farine de maïs.
Dans certaines cuisines régionales d’Amérique latine, le cal est également utilisé dans la cuisine, où il libère des nutriments alimentaires pour les consommateurs. Les consommateurs qui souhaitent nixtamaliser leur propre grain peuvent trouver les fournitures nécessaires dans n’importe quelle épicerie d’Amérique latine ; pour ceux qui ne sont pas si enclins, la plupart des épiceries vendent de la masa fraîche et séchée. Si vous habitez près d’une usine de tortillas, c’est aussi une bonne source de masa fraîche.