L’épaule de porc est une coupe de viande qui s’étend de la cheville avant d’un porc à la ligne médiane entre les omoplates. Il englobe toute l’articulation de l’épaule, se terminant du côté gauche près de la base du cou du porc et du côté droit en haut de la cage thoracique. On peut acheter une épaule de porc entière, également appelée mégot de porc, mais elle est le plus souvent coupée en deux ou trois morceaux. Les bouchers américains ne coupent généralement l’épaule qu’en deux morceaux, tandis que les bouchers britanniques la coupent en trois.
Lors du dépeçage d’une épaule de porc, le haut de l’épaule s’appelle un rôti de lame ou une épaule de style Boston. Dans la boucherie américaine, il s’agit de la coupe de viande qui commence entre les omoplates et se termine juste au-dessus de l’articulation de l’épaule. La plupart des coupes d’épaule de porc sont très grasses, ce qui est favorable à ceux qui recherchent une coupe d’épaule qui absorbera facilement la saveur et restera humide pendant les longues cuissons.
En Grande-Bretagne, le rôti de porc à la lame est une coupe de viande triangulaire qui commence juste au-dessus de l’articulation de l’épaule et s’étend en diagonale vers l’arrière jusqu’à la base de l’omoplate. La petite bande triangulaire de chair juste au-dessus du rôti de lame britannique s’appelle le rôti de côtes de rechange. Aux États-Unis, les côtes levées constituent la partie supérieure de la cage thoracique réelle. Les deux coupes de viande ont un goût similaire, bien que la version britannique soit plus charnue et marbrée de graisse.
La zone du porc située juste au-dessus de l’articulation de l’épaule jusqu’au sommet du sabot est appelée rôti de bras d’épaule dans la cuisine américaine et rôti de main dans la cuisine britannique. Le nom est la seule vraie différence entre les coupes de viande – les deux englobent les mêmes zones osseuses et musculaires. Ceux qui recherchent une coupe de viande plus maigre peuvent préférer un rôti d’épaule à la main ou au bras plutôt qu’un rôti de bout de porc ou de lame. Le rôti d’épaule de bras contient un peu plus de tissu conjonctif que les autres parties de l’épaule de porc, mais moins de gras.
La clé de la cuisson de toute coupe d’épaule de porc est généralement l’humidité. Les marinades et les temps de cuisson faibles et lents permettent aux saveurs de s’exprimer dans tout le porc et de lui donner une texture juteuse et tendre. Certains cuisiniers préfèrent fumer leurs épaules dans un petit fumoir en céramique jusqu’à 24 heures. D’autres aiment la méthode plus rapide d’utilisation d’une mijoteuse, qui ne prend que 10 heures environ. Le rôti d’épaule de bras peut nécessiter une couche d’huile d’olive ou d’une autre graisse pour l’empêcher de devenir sec.
Une fois complètement cuite, l’épaule de porc doit se déchiqueter facilement avec une paire de fourchettes. Il peut ensuite faire partie de soupes aromatisées, de ragoûts, de sandwichs au barbecue ou même de tacos au porc. On pourrait aussi sauver les jus de cuisson d’un rôti d’épaule pour faire une sauce au porc.